miércoles, 3 de febrero de 2016

Ceviche de lubina


El ceviche es un plato que en casa nos gusta mucho. La primera vez que lo probé fue hace muchos años en Astrid y Gaston, el restaurante que abrió en Madrid el cocinero Gaston Acurio. Que bueno es este cocinero, que gran labor hacer por la cocina peruana y que bien se come en su restaurante. Hace un tiempo cambió de ubicación y ahora es A&G Madrid, en la calle Ayala.

Después de aquella vez he probado muchos y hemos comido muchos en casa. Este es el nuestro, el que hacemos en casa.

Ingredientes:

-Lubina de 1 kg muy fresca, como siempre, vamos.
-Dos o tres limas según gustos y la cantidad de zumo que nos den las limas
-Unas ramas de cilantro fresco
-Una cebolleta roja
-Un chile fresco. Lo que más encuentro son jalapeños pero en 100% México, en la calle Castelló, 22 de Madrid suelen traer varios tipos de chile, todos ricos. Cuidado con el picante.
-Un chorrito de aceite
-Una cucharadita de Sriracha. Una salsa tailandesa picante muy rica que hay ya en casi todas las grandes superficies.
-Sal y pimienta.

Preparación:

El ceviche debe comerse frío, así que igual que hago con el steak tartar, preparo un bol grande al que pongo unos cubitos de hielo y un poco de agua y dentro, un bol más pequeño para que el contenido de lo que vayamos cortando siga estando frío.

Al pescadero le pedimos que nos eviscere el pescado y le quite las escamas. El corte del pescado debe hacerse cuando vaya a comerse el pescado y no con anterioridad.  No es difícil aprender a sacar los lomos del pescado en este tipo de pescados grandes con espinas muy localizadas.

Una vez sacados los lomos vamos cortando pequeños trozos. Como más me gustan es ir cortando lonchas finas y pequeñas, que iremos poniendo en el bol. Es importante no encontrar espinas así que hay que ser cuidadoso en este paso.

Salpimentar.

A continuación cortamos la cebolleta roja en juliana muy fina, se lo añadimos al pescado. Así como el cilantro picado y el chile.

Por último, incorporamos el zumo de dos limas, el chorrito de aceite y la cucharadita de Sriracha. En este punto yo pruebo el punto de lima porque en ocasiones necesita una tercera y en otras ocasiones no.

Servir un par de minutos después.

Antes se dejaba macerar el pescado 24h, pero a mi  me gusta comer de inmediato.

En la foto podéis ver una base de aguacate, que andaba por ahí y me pareció bien ponerlo ese día.