martes, 25 de diciembre de 2007

Fabada Asturiana




Cuanto más mayores nos hacemos más nos gustan las legumbres.

En la fabada como casi en todo cuanto mejores sean los productos más rica sale. Es fundamental que sean unas buenas fabes para que el hollejo no sea basto, queden recias y no se rompan lo mismo que el compango, que el sabor de un buen chorizo y una buena morcilla sea definitivo para una buena fabada.

Dos vasos de fabes

2 chorizos
2 morcillas
100 gr. de panceta
200 gr. de lacón

Azafrán

Cebolla
Sal
Ajo

Poner a remojo las fabes y el lacón la noche anterior.
En una cazuela se ponen las fabes, los chorizos, la panceta, la cebolla cortada en cuatro trozos, tres dientes de ajo pelados. Se cubren con agua fría y se ponen al fuego quitándole la espuma de vez en cuando. Cuando empiece a hervir se ponen a fuego lento un poco destapadas. Siempre deben estar cubiertas de agua, pero nunca excesivamente, añadiendo de vez en cuando un vaso de agua fría. A media cocción se le añade el azafrán tostado y las morcillas.

Tardarán una tres horas. Dejar reposar media hora y servir.

viernes, 21 de diciembre de 2007

Langosta termidor



Ayer nos regaló nuestro amigo Chalo dos langostas vivas enormes y hoy nos hemos decidido a hacer una de ellas a la plancha y luego con una salsa termidor.

Estaba riquísimo, la mejor langosta que hemos comido.

Una langosta
Una nuez de mantequilla
Una cebolleta
Medio pimiento verde
Un ajo
Un chorro generoso de cognac
Medio vaso de caldo de pescado
Un buen chorro de nata
Parmesano
Sal
Pimienta blanca

Partir las langostas vivas por la mitad y poner en la plancha a fuego medio-bajo durante 25 minutos.
Picar bien la cebolleta, el pimiento y el ajo y sofreir con la matequilla. Añadir el caldo y dar un hervor, echar el corro de cognac y flambear, dejar reducir. Añadir la nata y salpimetar. Añadir el queso y reducir un poco.

miércoles, 19 de diciembre de 2007

Panaeng nua



Esta receta thailandesa es muy popular, a nosotros nos recuerda a Maldivas, donde estuvimos de luna de miel, la hemos variado incluyendo otros ingredientes pero basicamente es la misma.

Ternera muy fina (utilizo casi para carpaccio)
Medio calabacín
Una cebolleta
Jengibre en polvo, una pizca
Comino, dos pizcas
Lemon grass en polvo, una pizca
Semillas de cardamomo, tre o cuatro desgranadas
Leche de coco, un bote
Pasta de curry rojo, dos cucharaditas
Cacahuetes picados
Una cuchradita de azúcar
Arroz Basmati

Cortar la cebolleta en juliana y el calabacín en cuadraditos y rehogar. Añadir las especias y la mitad de la leche de coco. Reducir un poco, añadir la pasta de curry, remover y dejar que cueza para que espese un poco. Agregar la carne y cocer a fuego medio cinco minutos.
Incorporar el resto de la leche de coco, los cacahuetes y el azúcar. Dejar que espese otros cinco minutos.
Servir con arroz basmati.

martes, 18 de diciembre de 2007

Pizza carbonara



Hace muchos años comí una pizza en Portugal hecha con nata, en lugar de con tomate, no he parado hasta hacer una que se pareciera y aquí está.

Masa
300 gr de harina
levadura de panadería
1/4 de taza de agua tibia
2 cucharadas de aceite
1/2 taza de leche tibia
manteca
sal

Formar una corona con la harina y la sal mezclada previamente. Poner en el centro la levadura disuelta con el aceite y el agua. Agregar poco a poco la leche mientras se va mezclando bien. Tapar y dejar reposar media hora.

Estirar la masa hasta que esté muy fina, pintar con manteca derretida y fria, espolvorear orégano. Doblar la masa varias veces y volver a estirar hasta que quede muy fina.

Poner sobre la base de pizza.

Echar orégano y un chorrito de aceite de oliva.

Para el relleno

Una cebolleta
Panceta de cerdo ibérico
Champiñones
Nata
Queso grana padana y pecorino o un buen queso rallado
Sal y pimienta

Picar la cebolleta en juliana y la panceta en cuadraditos y poner al fuego, después de 3 ó 4 minutos agregar los champiñones en láminas. Cuando el champioñon esté hecho añadir la nata, remover y echar el queso hasta que se derrita y poner sobre la masa.

Meter al horno a 200º hasta que la masa se haya dorado ligeramente.

viernes, 7 de diciembre de 2007

Pizza de pimientos y bacon



Las pizzas de casa son legendarias.

Masa
300 gr de harina
levadura de panadería
1/4 de taza de agua tibia
2 cucharadas de aceite
1/2 taza de leche tibia
manteca
sal

Formar una corona con la harina y la sal mezclada previamente. Poner en el centro la levadura disuelta con el aceite y el agua. Agregar poco a poco la leche mientras se va mezclando bien. Tapar y dejar reposar media hora.

Estirar la masa hasta que esté muy fina, pintar con manteca derretida y fria, espolvorear orégano. Doblar la masa varias veces y volver a estirar hasta que quede muy fina.

Poner sobre la base de pizza, añadir una fina capa de salsa de tomate especial, cubrir con queso. Normalmente utilizo un queso que ya viene mezclado de 4 tipos diferentes pero si no mezclo gouda, cheddar y mozzarella. A continuación poner los ingredientes, en este caso lleva cebolleta, pimientos verdes, bacon y chile jalapeño.

Echar orégano y un chorrito de aceite de oliva.

Martini seco (Vesper Martini)


Este es uno de los cócteles favoritos de mi marido y hemos probado varias recetas hasta que finalmente hemos decidido que ésta es la nuestra.

Ginebra tipo London: la cantidad que le echarías a una copa
8 ó 9 gotas de lima o limón
Un chorro de un segundo de Martini Bianco
Un chorro de dos segundos de vodka (si no usas botella con irrellenable mídelo de otro modo)
Cinco hielos
Aceiutunas

Echa todo en la coctelera, sacude fuerte 5 segundos y cuela en copa de cóctel. Pon por lo menos dos aceitunas rellenas de anchoa.

Esta es la receta de 007 aunque él no le pone aceitunas y lo adorna con un trozo de cáscara de limón... más soso, dónde va a parar...

miércoles, 28 de noviembre de 2007

Pimientos de piquillo Varela



Esta receta es un clásico del foro de Telva, los famosos pimientos de Varela. Yo los he variado ligeramente y he incorporado otra salsa


una cebolleta
una lata de atún
media tarrina de queso philadeplphia familiar
un bote de pimientos del piquillo enteros
2 huevos
harina
100 ml de nata
2 cucharadas de salsa de tomate
un chorrito de cognac
sal
pimienta

Pochar la cebolleta picada y añadir el atún desmigado, a continuación incorporar el queso.
Dejar que se temple y rellenar los pimientos.
Pasarlos por harina y huevo y freir. Dejarlos sobre un papel absorvente.

Para la salsa:
Con la batidora batir bien la nata con un pimiento que habremos reservado y poner al fuego para que vaya reduciéndose. Incorporar el tomate y el cognac y subir un poco el fuego. Salpimentar.

lunes, 26 de noviembre de 2007

Champiñones rellenos



Hay muchas variedades de rellenos de champiñones y esta es la primera vez que la hemos hecho (tengo que decir que me la inventé) pero han quedado riquísimos así que aquí queda.

media cebolleta
2 lonchas de jamón ibérico
almendras picadas
2 cucharadas de queso philadelphia
queso rallado
12 champiñones

Vaciar los champiñones bien, para esto yo utilizo un vaciador de patatas de los pequeños. Una parte del vaciado la agregaremos a la mezcla (como una cuarta parte).
Picar bien la cebolla, el jamón y mezclar con las almendras, el queso philadelphia y lo que hemos apartado de los champiñones.
Rellenar los champiñones, espolvorear el queso rallado
Gratinar

Pastel de pescado




El pastel de pescado es un plato de toda la vida de mi padre. Aunque normalmente lo hacemos con cabracho, la verdad es que yo muchas veces lo hago con otros pescados blancos. En este caso es de merluza.

300 gr de pescado limpio y cocido
3 huevos
150 ml de nata
50 ml de salsa de tomate
sal
pimienta
mantequilla
pan rallado

Batir los huevos con la sal y la pimienta
Añadir el tomate y la nata
Incorporar el pescado
En un molde engrasado con mantequilla poner el pan rallado hasta que cubra ligeramente toda la parte engrasada
Echar la mezcla en el molde y poner al baño María 30 min a 180º. Comprobar que está hecho con un palito, si sale seco, ya está.

A mi me gusta con estas proporciones pero por ejemplo las proporciones de las recetas de Arguiñano tienen más pescado y la misma cantidad de nata que de tomate.

domingo, 25 de noviembre de 2007

Arroz con cerdo ibérico y jabuguitos



Para los arroces soy muy especial porque no me gusta la paella clásica y hay pocos sitios en los que pida arroz. Sin duda el mejor sitio es el Samm donde Vicente nos sirve los mejores arroces de Madrid, por no hablar de su ensaladilla.

En casa hacemos arroz a menudo que para eso lo hacemos como nos gusta y seguimos varias normas:

- siempre con arroz bomba
- todo lo que se sirve con el arroz se come y sin utilizar el cuchillo
- nunca echo colorante, el color se lo da un buen azafrán, ñoras, el pimentón del chorizo,...

En este caso el arroz es de cerdo ibérico (lomo picado) y de chorizos jabuguitos que da un sabor ahumado muy rico.

Picar la cebolleta y un ajo y sofreir.
Añadir una cucharadas de tomate triturado
Incorporar la carne picada hasta que desaparezca el color y añadir el chorizo picado
Agregar el arroz y rehogar un par de minutos
Echar el agua, dos partes y media por cada parte de arroz
Agitar a mano la paella y dejar que se haga a fuego medio alto durante 17 minutos
Mover a mano sin introducir nada en la paella
Retirar del fuego y tapa con un trapo limpio durante 5 minutos
Servir

En todos los arroces españoles suelo poner tomate. Juan Echanove me dijo una vez que el tomate fija los sabores y desde entonces lo sigo a pies juntillas porque es cierto que queda más rico. Esto mismo sirve para los gazpachos de sandía o de fresas, en los que un poco de tomate hace que el sabor sea más claro.

lunes, 19 de noviembre de 2007

Bizcocho humedo de plátano



Otro bizcocho tipo húmedo, esta vez de plátano y almendras picadas. Riquísimo con un café.

1 yogur
3 huevos
1 vaso de azúcar
3 vasos de harina
1 vaso de aceite de oliva
1 sobre de levadura
3 plátanos picados

ralladura de la cáscara de un limón
Un chorrito de leche

Precanlentar el horno a 180º y dejar unos 40 minutos.

sábado, 17 de noviembre de 2007

Bizcocho de manzana




El bizcocho de manzana lo hacemos variando un poco el típico bizcocho de yogur, y le añadimos un chorro de leche para que no quede una textura tan abizcochada.

1 yogur
3 huevos
1 vaso de azúcar
3 vasos de harina
1 vaso de aceite de oliva
1 sobre de levadura
1 manzana picada
ralladura de la cáscara de un limón
Canela
Un chorrito de leche

Precanlentar el horno a 180º y dejar unos 40 minutos.



Productos palmeros: el queso y el aguacate


Cuando mi familia de La Palma pasa por Madrid siempre se acuerda de traernos un quesito palmero y unos aguacates si estamos en temporada.

El queso palmero es un queso de cabra excelente. Seguramente el más consumido es el queso fresco y ahumado pero que tiene dificil conservación por lo que es muy dificil encontrarlo fuera de allí así que muchas veces son otros tipos de queso palmero el que solemos comer en Madrid, quesos curados excelentes. Esta vez ha habido suerte, y Jaime nos trajo un queso fresco, riquísimo.

El aguacate es otra de esas delicias que se pueden comer en La Palma, es un aguacate grande de piel tersa y un saborfresco que recuerda a la almendra. Con un poco de sal maldon y un chorrito de aceite de lérida es un plato insuperable.

domingo, 11 de noviembre de 2007

Pato Laqueado




El Pato Laqueado que hacemos en casa es fruto de la mezcla de varias recetas pero basicamente son variaciones de la receta del libro de Ken Hom "Cocina tradicional china".

Ingredientes:
1 pato entero
1 lima
salsa soja oscura
vinagre de arroz
maltosa
jengibre

pepinos
cebolleta

salsa hoisin

harina
aceite de sésamo
agua

Meter dentro del pato un trozo de jengibre pelado.
Poner en una olla para llevar a ebullición el zumo de una lima, tres cucharadas de salsa oscura de soja, 100 ml de vinagre de arroz, 1 cucharada de miel, 2 cucharadas de maltosa. Reducir un poco y embadurnar bien el pato, colocarlo sobre una rejilla y dejarlo secar. Repetir la operación un par de veces.

Calentar el horno a 240º, meter el pato en la rejilla colocando abajo una fuente con el sobrante de la maceración y 100 ml de agua para que no salpique. 15 min a 240º y luego bajar a 180º durante una hora y diez minutos.

Cortar en juliana el pepino y la cebolleta.

Para las tortitas calentar agua y añadir a la harina, más un chorro de aceite de sésamo hasta que se forme una masa homogénea. Trabajar durante 5 minutos. Hacer bolas, estirar y pasar por la sartén para que cueca un poco la masa e ir dejando en un cocedero de bambú al vapor.

La salsa hoisin (y el resto de productos chinos) los compro en Pza de España, en el supermercado chino que hay junto al restaurante chino conocido por ser el único al que van los chinos a comer, o eso dicen.

martes, 6 de noviembre de 2007

Philopizzas




Otra receta de El Bulli que nos pasa Patricia, y queda muy original.

Ingredientes:

-1 paquete de pasta Philo

-1 bote de orégano

-75 gramos de aceite de oliva

-150 gramos de parmesano recién rallado

- Un poco de salsa de tomate de bote

Orden de ejecución de la receta:
Infusionar el orégano con el aceite a fuego muy bajo durante dos horas
Triturar la mezcla
Rallar el parmesano
Descongelar la pasta philo al aire
Colocar una capa fina de salsa de tomate en un recipiente plano al micro ondas a temperatura muy baja para que se seque pero que no se queme. Triturar la película que se forma para conseguir un polvo de tomate.
Coger con mucho cuidado una hoja de pasta Philo y untarla de aceite con la pulpa de orégano. Doblarla una vez y untar. Y doblarla otra vez y untar. Nos queda un cuadrado de unos doce centímetros de lado.
Cortar en tiras de 1 cm más o menos.

Disponer las tiras sobre una bandeja de horno cubierta con papel sulfurado, separadas unas de otras y espolvorearlas con el queso e introducir en el horno a 160 grados.

Cuando estén doradas retirarlas del horno y espolvorearlas con polvo de tomate.

El queso se lo he puesto a ojo, pero la próxima vez echaremos más.

domingo, 4 de noviembre de 2007

Cocido



Pocas veces al año comemos cocido pero el que se come en casa (importado de casa de mis padres) es sin duda el que más nos gusta.

Desde muy temprano ponemos a cocer a fuego lento contramuslos de pollo, un hueso de jamón, morcillo, huesos vaca, tocino ibérico, un par de ajos con piel, un chorizo, una morcilla y los garbanzos en su redecilla. Los garbanzos son la única legumbre que no hay que asustar durante la cocción. Vamos vigilando los garbanzos, que no nos gustan demasiado blandos y los sacaremos cuando estén pero el resto debe estar toda la mañana con borboteo muy suave. Una vez sacados los garbanzos incorporamos un trozo de repollo que sacamos en cuanto esté listo.

La preparación de las carnes y los rellenos es lo que más diferencia a nuestro cocido. Ambos indispensables.

Sofreimos media cebolleta y añadimos las carnes desmigadas (morcillo y pollo). Agregar tomate y pimientos del piquillo en tiras.

Para el relleno, batir dos huevos, añadir un ajo grande muy picado, perejil, un trozo de tocino picado y pan rallado hasta hacer una masa. Dar forma de bolas y freir. Los rellenos deben dar un hervor en el caldo.

Para la sopa: añadir un puñadito por persona de fideos muy finos (cabello de ángel) justo antes de comer. Los fideos no deben estar más allá de 3 minutos en el caldo.

viernes, 2 de noviembre de 2007

Pollo al curry



Un clásico en casa, el pollo al curry. Siempre que tenemos oportunidad nos traemos curry de los sitios que visitamos o lo encargamos a amigos que van a Asia o a Londres. Nos gusta mucho el curry de Harrods, el de Fortun & Mason y nos trajimos uno muy rico de Maldivas.

El de hoy lo hemos hecho con el Madrás de Fortun & Mason.

Cortar pollo en trozos pequeños, una cebolleta picada y media manzana en trocitos. Sofreir el pollo y la cebolleta y cuando haya perdido el color añadir la manzana. Una vez hecho añadir medio vaso de nata, y curry abundante. Salpimentar.

Acompañar de arroz basmati aromatizado con cardamomo (mensaje para Cris: el arroz, pones un poco de aceite, lo calientas, echas un vaso de arroz, y dos de agua caliente y lo dejas 15 minutos a fuego medio, 5 minutos de reposo y listo).

Ceviche de Abraham García



Después de haber visitado Astrid & Gastón (qué gran sitio, por cierto) nos han entrado ganas de hacer ceviche en casa. He encontrado esta receta de Abraham García que queda muy aromático y nos ha gustado mucho.

He utilizado lenguado, y la transcribo tal cual: "Exento de partes negras,
pieles y espinas, pique en daditos el pescado y macerelo durante 10 minutos
junto a cebolla roja cortada finísimamente. Añada a lo anterior un manojito
de cilantro, generoso zumo de limoncillo verde y el necesario ají. Liberado
de nervios y pepitas, e incluso escaldado un instante en agua hirviendo y
refrescado bajo el grifo para restarle agresividad. Corte igualmente en
dados el mejor tomate sin pieles ni semillas y bien escurrido añádalo a lo
anterior (transcurridos los diez minutos de obligada maceración). Proceda
de igual modo con aguacate a punto (ni verde ni pasado) y daditos de batata
amarilla previamente asada en el horno, envuelta en papel plata, pelada y
fría. Antes de removerlo, compruebe el punto de sal y premiélo con un
chorro del mejor aceite"

En nuestro caso hemos omitido la batata.

martes, 23 de octubre de 2007

Muffins


Tengo épocas muffineras en las que lleno a medio mundo de muffins de todos los sabores. Las recetas siempre las saco del libro de Susan Reimer, "Muffins, fast and fantastic" que es un libro estupendo que compré la última vez que estuve en Londres.

La receta básica es así:
255 gr de harina
3 cucharaditas de levadura química
media cucharadita de sal
85-110 gr de azucar
1 huevo
240 ml de leche
85 gr de mantequilla blanda o 90 ml de aceite vegetal (yo uso oliva)

Precalentar el horno a 190-200º.
Mezclar la harina, la levadura, la sal y el azúcar.
Batir el huevo en un bol aparte, agregar la leche y el aceite o mantequilla.
Juntar ambas mezclas pero lo justo para que quede una masa homogenea. Esta operación solo debe durar 30 segundos (hacer esto así es fundamental para que queden esponjosos).
Rellenar los moldes engrasados y hornear durante 20 minutos. Vigilarlos porque se hacen rápido.
Dejar templar antes de desmoldar.

Berenjenas parmesana


Es un plato muy sencillo de hacer y siempre me saca de un apuro. Hay muchas versiones pero en casa basicamente siempre la hacemos igual.

Ingredientes

Berenjenas en rodajas
Tomate, puede ser natural o salsa de tomate casero si hay
Queso parmesano
Albahaca
Jamón cocido

Pasar las berenjenas por el grill, y montarlas alternando berenjena, jamón, queso, tomate y albahaca fresca. Finalizar con queso parmesano rallado y gratinar.

domingo, 21 de octubre de 2007

Habitas con chocos


Este plato de habitas con chocos la descubrimos en Cádiz en El Faro, y la receta estaba en su web, pero la hemos modificado. El resultado es buenísimo y es muy sencillo de preparar.

Ingredientes:

  • Chocos, o chipirones en aros o puntillitas limpias
  • Medio vaso de vino manzanilla
  • Habitas
  • Azafrán
  • Dos cucharaditas de pimentón picante
  • Una cebolleta
  • Un vaso de caldo de pescado
Preparación:

Sofreir la cebolleta picada, a continuación agregar el azafrán. Incorporar los chipirones que habremos cortado en anillas peuqueñas, para tomar de un bocado. Cuando los chipirones hayan perdido completamente el color de crudo añadir el vino, subir el fuego un par de minutos y añadir el pimentón y remover.

Incorporar las habitas. Rehogar y echar el caldo. Dejar reducir la salsa.

Palitos de parmesano


Esta receta es del Bulli y nos la ha dejado Patricia.

Ingredientes:

100 gr de parmesano reggiano
60 gr de clara de huevo

Mezclar la clara con el queso parmesano rallado en un cuenco y amasar hasta hacer una masa homogénea.
Poner entre dos silpats y estirar con un rodillo hasta que quede lo más fino posible.
Cocer 5 min a 170º.
Retirar el silpat y sustituir por papel de horno. Quitar el otro silpat.
Cocer 4 min a 60º y cortar en tiras finas.
Terminar de tostar hasta que se doren.

Como mejor quedan es con queso parmesano rallado en el momento con el microplane.