domingo, 22 de enero de 2017

Tacos de rabo lacado

Esta es una receta de Jesús, alias Pollito, que es un amigo que cocina como los ángeles.
La gran protagonista de mi cocina es ahora la máquina sous vide para cocciones a baja temperatura.
La textura que le da a las carnes, a los pescados o incluso a las verduras no se consiguen de ninguna otra forma y aunque requiera de una inversión creo que merece la pena.



Ingredientes:


  • Un rabo de añojo en un trozo, o en dos, no más
  • Cebolleta
  • Cilantro
  • Tortillas mexicanas
  • Salsa chipotle (la que uso la compro en Salón Cascabel en el Gourmet Experience de Serrano)


Para el fondo:

  • 1,5 kg de huesos de vaca (rodilla y caña)
  • 1,5 kg de morcillo en trozos
  • 1 pata de ternera partida en cuatro
  • 2 cebollas
  • 2 puerros
  • 2 zanahorias
  • 4 dientes de ajo
  • 1 botella de Oloroso
  • Agua


Preparación
Tostar los huesos, la carne y la pata de ternera en el horno a unos 200º hasta que esté bien dorado.
Mientras, rehogar la verdura cortadas en trozos grandes. Una vez rehogadas, añadir el oloroso y reducir a un cuarto de su volumen.
Incorporar los huesos y la carne dorados y cubrir de agua.
Desespumar y dejar cociendo 4 horas (o 1,5 en olla express). Dejar enfriar y desengrasar.

Al día siguiente reducir hasta que quede con textura de salsa.

Envasar el rabo con un poco del fondo y cocinar en la sous vide a 80º durante 30 horas.
Sacarlo y meterlo en el horno a 200º con el resto del fondo. Ir bañando el rabo con el fondo continuamente hasta que quede lacado.

Sacarlo y hacer los tacos con el rabo desmigado, la cebolla en juliana y el cilantro.