Manitas de cerdo rellenas de foie

Me encantan las manitas guisadas. Recuerdo la primera vez que las comí, en Echaurren (Ezcaray) y desde entonces no he encontrado muchos sitios en las que tomarlas así que hace tiempo que quería hacerlas en casa.

Aquí están, han quedado riquísimas... y son solo para mí

Ingredientes:

Dos manitas
Dos cebolletas
Un filete de presa ibérica
100 gr de foie fresco
Medio vaso de caldo de pollo
Dos cucharadas de tomate frito
Una cayena
Un chorro de cognac
Pimienta
Sal

Preparación:

Lavar bien las manitas y cocerlas durante tres horas junto con un puerro, media cebolla y una hoja de laurel.

Una vez cocidas, conservar el agua de cocción, desatar las manitas y quitarles los huesos con mucho cuidado.

Mientras pochar media cebolleta y picar la presa en lonchas muy finas y no muy largas. Añadir la carne a la cebolleta pochada, y a continuar echar el foie en cuadraditos. Dejarlo hacer unos minutos para que se integre todo pero no se deshaga el foie por completo. Apartar.

Rellenar las manitas y cerrarlas. Envolverlas en papel film para que cojan la forma y dejarlas enfriar en la nevera hasta que queden manejables. Pasarlas por harina y huevo y freírlas en aceite caliente. dejarlas sobre papel de cocina mientras preparamos la salsa.

En la sartén en la que hemos frito las manitas retiramos casi todo el aceite y sofreímos media cebolleta junto con la ceyena, cuando esté pochada añadimos el cognac y cuando se haya evaporado ligeramente incorporamos el caldo de pollo y medio vaso de cocción de las manitas. Dejar que se integre bien unos minutos y añadimos dos cucharadas de tomate frito casero. Dejamos reducir y salpimentamos. Pasamos la salsa por el chino y ponemos en una cacerola de barro las manitas y la salsa para darle un hervor.

Servir.