Tacos de rabo lacado

Esta es una receta de Jesús, alias Pollito, que es un amigo que cocina como los ángeles.
La gran protagonista de mi cocina es ahora la máquina sous vide para cocciones a baja temperatura.
La textura que le da a las carnes, a los pescados o incluso a las verduras no se consiguen de ninguna otra forma y aunque requiera de una inversión creo que merece la pena.

Ingredientes:

• Un rabo de añojo en un trozo, o en dos, no más
• Cebolleta
• Cilantro
• Tortillas mexicanas
• Salsa chipotle (la que uso la compro en Salón Cascabel en el Gourmet Experience de Serrano)

Para el fondo:

• 1,5 kg de huesos de vaca (rodilla y caña)
• 1,5 kg de morcillo en trozos
• 1 pata de ternera partida en cuatro
• 2 cebollas
• 2 puerros
• 2 zanahorias
• 4 dientes de ajo
• 1 botella de Oloroso
• Agua

Preparación
Tostar los huesos, la carne y la pata de ternera en el horno a unos 200º hasta que esté bien dorado.
Mientras, rehogar la verdura cortadas en trozos grandes. Una vez rehogadas, añadir el oloroso y reducir a un cuarto de su volumen.
Incorporar los huesos y la carne dorados y cubrir de agua.
Desespumar y dejar cociendo 4 horas (o 1,5 en olla express). Dejar enfriar y desengrasar.

Al día siguiente reducir hasta que quede con textura de salsa.

Envasar el rabo con un poco del fondo y cocinar en la sous vide a 80º durante 30 horas.
Sacarlo y meterlo en el horno a 200º con el resto del fondo. Ir bañando el rabo con el fondo continuamente hasta que quede lacado.

Sacarlo y hacer los tacos con el rabo desmigado, la cebolla en juliana y el cilantro.

Croquetas de carabineros

Este ha sido uno de los platos que hemos preparado estas Navidades y ha sido un éxito. Todas las croquetas las hago basándome en la receta de Martín Berasategui, que al reducir la leche hace que las croquetas queden muy cremosas. El rebozado con panko, el pan rallado japonés, aporta un envoltorio más crujiente.

Ingredientes:

• Media cebolla muy picada
• 50 gr de mantequilla
• 50 gr de aceite de oliva
• 150 gr de harina
• 2,5 litros de leche
• 3 carabineros pequeños
• Una cucharada de Kimchi
• Un chorro de brandy
• 2 huevos
• 3 cucharadas de harina
• Panko

Preparación
Poner la leche a reducir lentamente. La leche hierve con rapidez así que hay que hay que controlar mucho la temperatura. El objetivo es quedarnos con un litro de leche reducida.

Pelar los carabineros y ponerlos en el vaso de la thermomix. Las cabezas son lo más importante. Añadir un poco de aceite y programar 4 min, 90 grados, vel 2. Pasado el tiempo añadir el Brandy y programar un minuto más. Triturar bien las cáscaras y añadir un vaso de la leche reducida. Programar 2 minutos, 60 grados, vel 2. Colar este contenido, añadiéndolo al resto de la leche. El colado debe ser con un colador fino o una superbag.

Mientras en una sartén poner el aceite, la mantequilla y calentar. Añadir la harina, remover. Un minuto después ir añadiendo la leche sin dejar de remover. La harina debe estar bien hecha así que este proceso debe durar unos 20 minutos y a fuego lento. Añadir el kimchi. Un minuto antes de acabar echar los carabineros picados.

Echar la masa en un recipiente para enfriar.

Una vez frío y bien cuajado envolver las croquetas en harina, huevo y pan rallado. Enfriar bien en la nevera antes de freír en aceite de girasol caliente.

Espaguetis con albóndigas - Spaghetti & meatballs

Me gustan las escenas de películas de mafiosos en las que cocinan, como cuando en Uno de los nuestros cortan finas rodajas de ajo con una cuchilla de afeitar para hacer la salsa de tomate en la cárcel.

Los espaguetis con albóndigas es la receta por excelencia de estas pelis, porque ésta es una receta italoamericana. Y en concreto ésta que hacemos en casa es la leche.

Las albondigas las he copiado de esta web: Recetas del señor


Ingredientes

-Albóndigas-

• 400 gr de carne de ternera picada
• 80 gr de queso parmesano rallado
• Rebanada de pan de molde bañada en leche
• Un huevo
• Media cucharadita de orégano
• Media cucharadita de comino molido
• Sal y pimienta

-Salsa de tomate-

• Un ajo
• Una cebolla roja
• Un pimiento verde
• Una zanahoria
• 4 champiñones
• Un kilo de tomates maduros o una lata grande tomate triturado
• Dos cucharaditas de azúcar moreno
• Orégano
• Dos cayenas
• Medio vaso de caldo

Albahaca fresca


Preparación

Primero preparamos la salsa de tomate para que se vaya haciendo. Hacemos láminas finas de ajo y lo hacemos un par de minutos a fuego medio con aceite de oliva. Añadimos la cebolla, 2 champiñones, el pimiento y la zanahoria picados. Lo dejamos que se haga a fuego lento durante quince minutos. Echamos los tomates (o la lata de tomate triturado) picados en trozos grandes. Que se haga durante quince minutos. Añadimos la cayena, salpimentamos. Echamos el caldo y lo trituramos, bien en el pasapuré, bien en turmix o thermomix.

Rehogamos los otros dos champiñones y los añadimos a la salsa ya pasada.


Las albóndigas las preparamos mezclando los 400 gr de ternera, los 80 gr de parmesano, el pan de molde remojado en leche, el huevo, el orégano, el comino, y salpimentamos. Hacemos bolas relativamente pequeñas con la ayuda de un poco de harina.

Las freímos en aceite vivo poco tiempo para que terminen de hacerse a continuación en la salsa de tomate donde les daremos un hervor.

Se acompañan de espaguetis de pasta fresca, se echa un chorro de aceite virgen extra y se espolvorea albahaca fresca.

Ceviche de lubina

El ceviche es un plato que en casa nos gusta mucho. La primera vez que lo probé fue hace muchos años en Astrid y Gaston, el restaurante que abrió en Madrid el cocinero Gaston Acurio. Que bueno es este cocinero, que gran labor hacer por la cocina peruana y que bien se come en su restaurante. Hace un tiempo cambió de ubicación y ahora es A&G Madrid, en la calle Ayala.

Después de aquella vez he probado muchos y hemos comido muchos en casa. Este es el nuestro, el que hacemos en casa.

Ingredientes:

-Lubina de 1 kg muy fresca, como siempre, vamos.
-Dos o tres limas según gustos y la cantidad de zumo que nos den las limas
-Unas ramas de cilantro fresco
-Una cebolleta roja
-Un chile fresco. Lo que más encuentro son jalapeños pero en 100% México, en la calle Castelló, 22 de Madrid suelen traer varios tipos de chile, todos ricos. Cuidado con el picante.
-Un chorrito de aceite
-Una cucharadita de Sriracha. Una salsa tailandesa picante muy rica que hay ya en casi todas las grandes superficies.
-Sal y pimienta.

Preparación:

El ceviche debe comerse frío, así que igual que hago con el steak tartar, preparo un bol grande al que pongo unos cubitos de hielo y un poco de agua y dentro, un bol más pequeño para que el contenido de lo que vayamos cortando siga estando frío.

Al pescadero le pedimos que nos eviscere el pescado y le quite las escamas. El corte del pescado debe hacerse cuando vaya a comerse el pescado y no con anterioridad.  No es difícil aprender a sacar los lomos del pescado en este tipo de pescados grandes con espinas muy localizadas.

Una vez sacados los lomos vamos cortando pequeños trozos. Como más me gustan es ir cortando lonchas finas y pequeñas, que iremos poniendo en el bol. Es importante no encontrar espinas así que hay que ser cuidadoso en este paso.

Salpimentar.

A continuación cortamos la cebolleta roja en juliana muy fina, se lo añadimos al pescado. Así como el cilantro picado y el chile.

Por último, incorporamos el zumo de dos limas, el chorrito de aceite y la cucharadita de Sriracha. En este punto yo pruebo el punto de lima porque en ocasiones necesita una tercera y en otras ocasiones no.

Servir un par de minutos después.

Antes se dejaba macerar el pescado 24h, pero a mi  me gusta comer de inmediato.

En la foto podéis ver una base de aguacate, que andaba por ahí y me pareció bien ponerlo ese día.

Una nueva etapa

Estoy de vuelta. Han cambiado algunas cosas en este tiempo, pero sobre todo he crecido gastronómicamente. He visitado muchos restaurantes, he probado platos nuevos, alimentos por primera vez, he aprendido sobre productos, sobre vino, y he conocido mucha gente. Eso ha sido lo mejor de este periodo, he conocido gente que me ha enseñado mucho y que se han convertido en grandes amigos.

Voy a tratar de escribir sobre ello, con una visión un poco más amplia de lo que hacía hasta ahora, porque he visto tantas cosas interesantes que se han ido infiltrado en mi cocina, que no tendría sentido compartir unas y no las otras.

Me gusta la cocina tradicional, que es la cocina de mi casa, de mis padres y de mis abuelos. Pero me gusta también la cocina asiática, y la sudamericana, mucho. En realidad me gusta la buena cocina de todo el mundo. Y cuando se mezclan unas con otras me gusta mucho más.

Esta es una gran afición.

Sandwich de pastrami

Hay un programa de televisión sobre la comida que se sirve en EEUU en los camiones de comida. Aunque a priori parece que no pasará de los perritos y las hamburguesas, la realidad es que hay muchísima variedad, y aunque es comida muy americana hay algunos platos con una pinta que tratamos de fusilar.

El pastrami es una carne ahumada y especiada. Yo lo compro en los supermercados Sánchez Romero.

Uno más.

Ingredientes:

• Pan de molde
• Mantequilla
• Pastrami
• Pepinillo agridulces
• Queso cheddar maduro
• Cebolla cortada muy fina
• Rúcola
• Mayones
• Mostaza

Preparación:

Untar el pan de molde con mantequilla y poner a tostar en una sartén. Encima de una de las rebanadas poner mayonesa, el queso, pastrami, pepinillos y dejar que vaya fundiendo el queso. Añadir la cebolla, la rúcola y untar mostaza en la otra rebanada. Buenísimo.

Pollo relleno

En uno de los programas de Masterchef los concursantes deshuesaban un pollo, me pareció que no debía ser tan difícil así que busqué en youtube y hay varios tutoriales muy buenos. Este de Canal Cándido me pareció muy bien explicado http://www.youtube.com/watch?v=_WtAfAWAG8M

Ahora se ha convertido en uno de nuestros platos favoritos.

Ingredientes:

Un pollo, mejor que no sea de corral porque se deshuesan peor
Una cebolla
Pimienta
Sal
Tomillo
Aceite
Medio vaso de cognac

Relleno:
Medio kilo de carne picada
Un puñado de nueces
Media tarrina de foie gras
Medio sobre de sopa de cebolla
Pimienta
Sal

Preparación:

Deshuesar el pollo.

Mezclar los ingredientes del pollo y rellenar. Coser con hilo de bramante y una aguja grande.

En una bandeja de horno poner la cebolla cortada en juliana y el pollo bien impregnado de pimienta, tomillo, y sal con la ayuda de un chorrito de aceite.

Tapar con papel de aluminio y meter en el horno a 150º durante una hora. Pasada la hora destapar, subir la temperatura a 200º, añadir el cognac y meterlo veinte minutos, sacar, darle la vuelta y otros veinte minutos.

Sacarlo, dejar reposar diez minutos y lonchear. Al día siguiente sigue estando buenísimo.