Terrina de manzana y foie

Un aperitivo muy rico que nos ha salido por casualidad y que podemos hacer con antelación, lo que resulta muy cómodo estos días.

Con estas cantidades nos han salido tres terrinas del tamaño de un yogur griego, para que os hagáis una idea.

dos manzanas
medio foie fresco
20 gr de nata
cuatro cucharadas de cognac
azúcar

Poner el foie en el vaso de la Thermomix junto con la nata y el cognac y batir a 60º vel 5 durante tres minutos. Colar y meter en un biberón.

Cortar la manzana en láminas muy finas.

Coger un molde de silicona que es más fácil de desmontar sin romper la terrina y echar una capa del foie, fina pero suficiente para cubrir el fondo totalmente, encima colocar una lámina de manzana intentando que cubra todo también sin montarse, espolvorear una pizca de azúcar, poner otra capa de foie, así sucesivamente hasta terminar con foie.

Meter en el congelador durante 12 horas.

Sacar media hora antes de servir, espolvorear azúcar y caramelizar con el soplete.

Risotto de níscalos y foie

Aprovechando las últimas setas de la temporada y el aprovisionamiento de foie para las comidas de Navidad hemos preparado este rico risotto.

un chorro de aceite
una nuez de mantequilla
media docena de níscalos
dos chalotas
una pizca de azafrán
50 gr de pechuga de pollo
un vaso de arroz carnaroli Scotti Risotto con setas
un vaso de vino blanco
tres vasos de caldo
50 gr de parmesano

dos escalopas de foie
sal maldon

Sofreir las chalotas picadas con el aceite a fuego lento, cuando empiece a estar transparente añadir el azafrán, el pollo picado y los níscalos picados. Rehogar durante 5 minutos. Agregar el arroz, mover bien, y rehogar durante 2 minutos. Echar el vino blanco y subir ligeramente el fuego. Cuando se haya evaporado añadir medio vaso de caldo y mover. A partir de este momento debemos contar 15 minutos.

Ir moviendo y añadiendo el caldo poco a poco. Cuando queden 3 minutos echar la mantequilla y el queso y no añadir más caldo.

Pasado el tiempo dejar reposar un par de minutos antes de servir y aprovechar para hacer el foie a la plancha a fuego fuerte durante el tiempo justo para que se dore algo.

Servir el risotto y encima el foie con una pizca de sal maldon.

Flores de calabacín rellenas de boletus y micuit

Hemos tenidos una nueva cosecha de flores de calabacín de la Granja Rosendo así que esta mañana me he pasado por Vazquez buscando unos boletus; tenían unos con una pinta fabulosa y lo hemos juntado todo siguiendo más o menos una receta de Recetas y Comidas

Hay pocos productos tan agradecidos como estas flores, cada relleno es un nuevo acierto.

seis flores de calabacín
un boletus grande
un ajo
60 gr de micuit de pato
75 ml de nata
un vaso de vino blanco
medio vaso de caldo de carne concentrado
tres cucharadas de harina
un vaso de agua muy fria
sal

Picar los boletus en trozos más bien pequeños y los sofreimos en una sartén con un poco de aceite y un diente de ajo finamente picado.
Cuando empiecen a dorarse los sacamos y lo mezclamos bien con el micuit, y con esto rellenamos las flores de calabacín.

En un bol mezclamos el agua, la sal y la harina hasta formar una masa ligera y los freimos ligeramente en aceite caliente.
Retiramos el aceite que hemos utilizado para freir y en la misma sartén, añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore un poco. Incorporamos el caldo de carne y la nata líquida. Sazonamos con la sal y la pimienta y dejamos que vaya ligando a fuego lento. Como me había sobrado un poco de boletis también lo he añadido.

Servir las flores con la salsa.

Foie con mango

Basándonos en una ensalada que probé un avez de mango con virutas de foie hemos hecho este plato, todo al revés pero que ha quedado muy bueno.

Para el foie hemos probado unas nuevas escalopas que venden de forma individual ahora en Hipercor.

cuatro escalopas
un mango
agua
dos cucharadas de azúcar
media cucharadita de jengibre
una rama de vainilla

Poner medio vaso de agua con el azúcar al fuego para que se deshaga. Añadirel mango y dejar cocer durante 15 minutos. Pasados los cuales lo batimos con una batidora para que quede una salsa uniforme. Añadir el jengibre y la vainilla y dejar cocer lentamente.

Para el foie calentamos bien una sartén y echamos el foie tal cual, tiene que estar durante 30 segundos por cada lado más o menos y a mitad de cocción le ponemos un poco de sal para evitar que pierda la humedad. Dar la vuelta y servir en cuanto esté dorado, espolvorear sal maldon. Servir con el mango.

Pato gruñon

Una receta de pato que ha quedado riquísima y que hemos bautizado como pato gruñon, aunque el pobre pato no tiene culpa de nada.

un magret de pato
dos cucharadas de salsa hoisin
dos pimientos verdes
medio calabacín
dos cebolletas
tres cucharadas de salsa de soja
sésamo
un trocito de jengibre fresco
120 gr de lingüini
una cucharadita de jengibre
dos golpes de cayena en polvo

Cortar el pato en lonchas finas, no poniendo toda la grasa pero sí algo. Es importante que sean lonchas finas para que no quede el pato seco.

Cortar los pimientos, el calabacín y las cebolletas en juliana y sofreirlas junto con el jengibre picado con un poco de aceite. No hacerlas demasiado y añadirles dos cucharadas de salsa de soja y el sésamo. Retirar.

En la misma sartén hacer el pato a fuergo fuerte hasta que esté hecho. Incorporar las verduras, y dar unas vueltas. Ya está listo para servir.

Mientras en una sartén poner un poco de aceite, el jengibre en polvo, y la cayena. Añadir la pasta ya cocida y una cucharada de salsa de soja.

Servir.

Risotto de foie y codornices

Un gran plato de fin de semana que ha salido de probar varios risottos.

cuatro codornices
dos escalopes y medio de foie fresco
un vaso de arroz bomba
una cebolleta
un vaso de vino blanco
150gr gramos de queso parmesano
caldo de carne
una nuez de mantequilla

Sacar las pechugas de las codornices, reservando las carcasas. Poner el caldo ya hecho en el fuego para que se caliente y echar las carcasas.
Picar la cebolleta y sofreir con aceite y un poco de foie fresco (el medio escalope picado). Cuando esté a medio hacer añadir las pechugas de codornices. Dejar que se vayan haciendo y cuando hayan empezado a dorarse echar el arroz. Rehogar bien y añadir el vaso de vino. Dejar que se evapore y a continuación ir echando el caldo poco a poco e ir removiendo. Tenemos que contar 18 minutos desde que empezamos a echar el caldo. A la vez vamos echando tambien parmesano de poco en poco. Al d¡finalizar echar la mantequilla y remover. Servir.

Cuando estemos a un minuto de terminar poner una sartén muy caliente y dorar el foie.

Lo hemos servido con tejas de parmesano, que esas las contamos mañana.

Micuit con Sauternes

A veces, cuando no tenemos ganas de cocinar nos pasamos por Embassy y nos damos un homenaje:

micuit de pato
Sauternes Chateau Lamothe

En esta ocasión va servido con unos panes tostados y mermelada de naranja y jengibre.

Lasagna de foie

El resultado de varias cosas que había en casa. Buenísima.

150 gr de carne picada
una cebolleta
125 gr de micuit
un puñado de cantarelas
un chorro de cognac
bechamel
láminas de pasta
parmesano rallado

Sofreir la cebolleta picada y añadir la carne hasta que pierda el color y echar el cognac. Evaporar e incorporar el micuit en trozos. Mover bien y agregar las cantarelas. En cuanto estén hechas retirar del fuego.

Montar la lasagna, lámina de pasta, relleno, bechael, queso rallado y repetimos. Terminar con queso y gratinar

Bombones de foie

Un clasico en casa, los bombones de foie de Canela, un poco modificados, que esta vez hemos tomado con confitura de melocotón y caramelizados.

400 gr foie desnervado
40 gr nata
sal
2 cucharadas de coñac
confitura de melocotón
azúcar

Triturar todo en la th a 60º, 5m, bajándolo de vez en cuando con la espátula, pasar al molde de medias esferas, enfriar o congelar.

Una vez congelados los saco de sus moldes y los guardo en una bolsa en el congelador de forma que tengo para una temporada. Cuando vayamos a tomarlos hay que sacarlos a última hora porque quedan muy cremosos.

Para caramelizarlos espolvorear azúcar y quemar con el soplete.

Pato Laqueado

El Pato Laqueado que hacemos en casa es fruto de la mezcla de varias recetas pero basicamente son variaciones de la receta del libro de Ken Hom "Cocina tradicional china".

Ingredientes:
1 pato entero
1 lima
salsa soja oscura
vinagre de arroz
maltosa
jengibre

pepinos
cebolleta

salsa hoisin

harina
aceite de sésamo
agua

Meter dentro del pato un trozo de jengibre pelado.
Poner en una olla para llevar a ebullición el zumo de una lima, tres cucharadas de salsa oscura de soja, 100 ml de vinagre de arroz, 1 cucharada de miel, 2 cucharadas de maltosa. Reducir un poco y embadurnar bien el pato, colocarlo sobre una rejilla y dejarlo secar. Repetir la operación un par de veces.

Calentar el horno a 240º, meter el pato en la rejilla colocando abajo una fuente con el sobrante de la maceración y 100 ml de agua para que no salpique. 15 min a 240º y luego bajar a 180º durante una hora y diez minutos.

Cortar en juliana el pepino y la cebolleta.

Para las tortitas calentar agua y añadir a la harina, más un chorro de aceite de sésamo hasta que se forme una masa homogénea. Trabajar durante 5 minutos. Hacer bolas, estirar y pasar por la sartén para que cueca un poco la masa e ir dejando en un cocedero de bambú al vapor.

La salsa hoisin (y el resto de productos chinos) los compro en Pza de España, en el supermercado chino que hay junto al restaurante chino conocido por ser el único al que van los chinos a comer, o eso dicen.