Ceviche de lubina

El ceviche es un plato que en casa nos gusta mucho. La primera vez que lo probé fue hace muchos años en Astrid y Gaston, el restaurante que abrió en Madrid el cocinero Gaston Acurio. Que bueno es este cocinero, que gran labor hacer por la cocina peruana y que bien se come en su restaurante. Hace un tiempo cambió de ubicación y ahora es A&G Madrid, en la calle Ayala.

Después de aquella vez he probado muchos y hemos comido muchos en casa. Este es el nuestro, el que hacemos en casa.

Ingredientes:

-Lubina de 1 kg muy fresca, como siempre, vamos.
-Dos o tres limas según gustos y la cantidad de zumo que nos den las limas
-Unas ramas de cilantro fresco
-Una cebolleta roja
-Un chile fresco. Lo que más encuentro son jalapeños pero en 100% México, en la calle Castelló, 22 de Madrid suelen traer varios tipos de chile, todos ricos. Cuidado con el picante.
-Un chorrito de aceite
-Una cucharadita de Sriracha. Una salsa tailandesa picante muy rica que hay ya en casi todas las grandes superficies.
-Sal y pimienta.

Preparación:

El ceviche debe comerse frío, así que igual que hago con el steak tartar, preparo un bol grande al que pongo unos cubitos de hielo y un poco de agua y dentro, un bol más pequeño para que el contenido de lo que vayamos cortando siga estando frío.

Al pescadero le pedimos que nos eviscere el pescado y le quite las escamas. El corte del pescado debe hacerse cuando vaya a comerse el pescado y no con anterioridad.  No es difícil aprender a sacar los lomos del pescado en este tipo de pescados grandes con espinas muy localizadas.

Una vez sacados los lomos vamos cortando pequeños trozos. Como más me gustan es ir cortando lonchas finas y pequeñas, que iremos poniendo en el bol. Es importante no encontrar espinas así que hay que ser cuidadoso en este paso.

Salpimentar.

A continuación cortamos la cebolleta roja en juliana muy fina, se lo añadimos al pescado. Así como el cilantro picado y el chile.

Por último, incorporamos el zumo de dos limas, el chorrito de aceite y la cucharadita de Sriracha. En este punto yo pruebo el punto de lima porque en ocasiones necesita una tercera y en otras ocasiones no.

Servir un par de minutos después.

Antes se dejaba macerar el pescado 24h, pero a mi  me gusta comer de inmediato.

En la foto podéis ver una base de aguacate, que andaba por ahí y me pareció bien ponerlo ese día.

Calamares Orly

Hacer calamares Orly solía ser un infierno, entre lo que salta y que se despega la masa del calamar terminábamos por no hacerlos nunca.... o hacerlos como una especie de penitencia, pero ahora con esta receta salen estupendos, no saltan y quedan perfectamente cubiertos.

Ingredientes:

• Anillas de calamar
• Harina
• 3/4 partes de un botellín de cerveza fría
• Una cucharadita de levadura química
• Sal
• Una pizca de colorante
• Aceite de girasol

Preparación:

Mezclamos la harina, la cerveza, la levadura, la sal y el colorante y mezclamos bien. La madre del cordero es la densidad de la salsa. Debe quedar suficientemente espesa para que cubra los calamares pero no tanto como para que la capa que quede muy gorda la cobertura y tenga demasiado protagonismo. Una prueba: si meto un dedo en la masa y lo saco debe quedar el dedo suficientemente cubierto y que resbale el esceso, pero no un goteo líquido.

Echamos las anillas de calamar limpias en la masa. Ponemos un cazo con aceite de girasol. Las anillas deben sumergirse en el aceite así que es mejor utilizar un cazo pequeño y poner 3 dedos de aceite. Una vez caliente vamos echando las anillas de una en una y separadas, de forma que solo podemos hacer tandas de 3 ó 4. Ir dando la vuelta y las sacamos cuando estén ligeramente doradas a un plato con un papel de cocina.

Salmón marinado de El Comidista

 

Hace tiempo que sigo El Comidista, el blog de gastronomía de El País, incluso desde su etapa aterior, en Ondakin. Tiene gracia y muchas de sus recetas son realmente buenas y originales.

He hecho varios salmones marinados pero este es el mejor para mi gusto. La mayoría de las recetas recomiendan poner peso sobre el salmón para que pierda agua y terminan convirtiendo el salmón en algo parecido a la mojama que no me gusta, creo que el pescado pierde gracia.

Ingredientes:

• Una cola de salmón de 1kg
• 50 ml de coñac
• 1 cucharada de eneldo picado fino
• 1 cucharada de semillas de mostaza
• 1/2 cucharadita de ralladura de limón
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 cucharadita de guindilla en copos
• 1/2 cucharadita de pimienta negra en grano machacada
• 1 y 1/2 cucharaditas de azúcar
• 3 cucharaditas de sal

Preparación:

Mezclar en un bol pequeño el eneldo, la ralladura de limón, la mostaza, el pimentón, la pimienta negra, el azúcar, la sal y la guindilla si se quiere un punto picante.

Colocar el salmón en un tupper. Mojarlo bien con el coñac y espolvorearle la mezcla anterior por encima de manera uniforme. Tapar, meter en la nevera y dejar tres días.

Filetear justo antes de servir.

Chipirones en su tinta

Esta es la receta de mi madre de chipirones en su tinta, muy sencilla, muy rica.

Ingredientes:

• chipirones
• 2 cebollas
• 2 cucharadas de tomate frito casero
• 2 sobres de tinta sintética
• 1 pastilla de caldo de pescado
• sal
• pan rallado

Preparación:

Limpiar los calamares, darles la vuelta sin romperlos y rellenarlos con sus propias patas y orejas. También se pueden comprar ya rellenos en algunas pescaderias.

Picar la cebolla y pocharlas con aceite de oliva y con el tomate frito. Una vez que está blanda pasar por el pasapuré.

En la cazuela de barro colocar la salsa, los chipirones, las tintas y la pastilla de caldo. Dejar cocer muy despacio para que se ablande.

Pasada media hora agregar un poco de pan rallado para espesar la salsa.

Acompañar con arroz blanco.

Merluza Orly especial

Uno de los placeres de los fines de semana es que desayuno siempre con mi padre, y ahora solemos hacerlo en el mesón Las Columnas en Riaza. Miguel y Pili llevan menos de un año en Riaza pero ya se han convertido en imprescindibles.

Son simpáticos y Miguel cocina de cine. Su bacalao frito es espectacular, los torreznos o las chapatitas de buen jamón con pan recien horneado,...

La masa que utiliza es una orly suave, crujiente y nada pesada. Despues de cientos de pinchos de bacalao frito de Miguel, creemos que la masa será parecida a ésta.

• Harina
• Levadura química
• Cerveza fria
• Sal
• Colorante

La densidad de la masa debe ser ligera pero que cubra. Si metemos un dedo en la masa debe quedar el dedo cubierto pero que resbale el exceso.

En esta ocasión he rebozado unos medallones de merluza para que comamos todos y han quedado buenísimos, pero probad con bacalao.

Pasamos los medallones por la masa y freimos en abundante aceite a fuego medio. Es importante que cubra bien el aceite para que no escurra la masa y quede bien cubierto.

Sardinas a la plancha

Lo mejor del verano junto con el bonito, que pescados más ricos.

Es la primera vez que lo hacemos en casa pero como desde el jueves somos propietarios de una preciosa casa de pueblo en Madriguera ahora las haremos a la brasa.


Ingredientes:

• Sardinas
• Aceite
• Sal maldon

Preparación:

Calentar la sartén, poner a fuego vivo con el aceite. Poner las sardinas y 3 minutos y 30 segundos después salar y dar la vuelta. Otros 3 minutos y medio y servimos.

Filetes rusos de atún

Otra excelente receta de Ana de Las recetas de mamá que he hecho un poco a mi manera. Muchas gracias Ana.

Además este es un plato que puedes hacer y dejar congelado para luego ir sacando según lo necesitas.

Ingredientes:

• 300 gr de atún fresco. Yo los hice con lomo de ventresca pero vale cualquier otra pieza.
• Un rebanada de pan de molde integral mojada en leche
• 75 gr de jamón ibérico
• Media cebolleta
• Sal
• Pimienta negra
• Harina, huevo y pan rallado para empanar
• Aceite de oliva

Preparación:

Picamos el atún a cuchillo en trocitos pequeños y mezclamos con la miga de pan, la cebolleta bien picada, el jamón picado y salpimentamos.

Hacemos los filetes y los pasamos por harina, huevo batido y pan rallado.

Los freimos en aceite a temperatura media.

Tartar de atún con curry

No puedo evitarlo, cada vez que voy al mercado de Chamartín vuelvo con un buen trozo de lomo de ventresca de la pescaderia Ernesto Prieto. Solo me pasa con esa pieza pero literalmente se me hace la boca agua cuando veo como lo cortan. Luego llego a casa, y como solo me lo como yo estoy varios dias con una dieta severa de toro, pues mejor para mí.

Esta receta ha sido el fruto de ponerme delante del armario de las especias y pensar un rato, pero el resultado es muy bueno. Lo haré más.

Son medidas para una persona.

Ingredientes:

• 100 gr de lomo de ventresca de atún
• Media cebolleta
• Una yema
• 5 gr de jengibre
• 2 cucharaditas de Curry Hot Vindaloo de Fortnum & Mason
• Pimienta negra
• Un chorrito de aceite de oliva
• Medio aguacate
• Un chorrito de zumo de lima.

Preparación:

Este plato me gusta servirlo muy frio así que preparo un bol con hielo y agua sobre el que pongo un segundo bol para ir echando los ingredientes.

Picar el atún a cuchillo, teniendo cuidado de quitar las telillas que hay entre cada lasca, si las hubiera. Echar al bol frio. Picar la cebolleta y echar junto con el atún y el resto de ingredientes. Mezclar bien.

Para servir:

En un plato colocar, con la ayuda de un aro, una base de aguacate con un chorrito de lima. Encima poner la mezcla de atún. Servir con panes tostados.

Anchoas a la bilbaína

Las anchoas es de nuestros pescados favoritos; albardadas o así simplemente es de los pescados que más comemos.

Los hemos servido con pimientos de Guernica.

Aupa Athletic!

Ingredientes:

Medio kilo de anchoas
Aceite de oliva
Tres ajos
Dos guindillas
Un chorro de vinagre
Sal maldon

Preparación:

Limpiar bien las anchoas, quitando la espina o pedir al pescadero que las limpie como para vinagre.

En una cazuela de barro echar el aceite y hacer los ajos laminados y las guindillas a fuego medio.

Añadir las anchoas cuando los ajos estén hechos pero no dorados y añadir también el vinagre. Tapar y dejar 5 minutos.

Servir calientes espolvorear sal maldon.

Tataki de atún con ajoblanco

Aunque me he basado en una receta de Alberto Chicote la he modificado hasta convertirlo en un tartar asiático que ha quedado muy bueno.

Por atún he utilizado lomo de ventresca (Toro) del Mercado de Chamartín que es el único sitio en el que he encontrado esta pieza que para mí en crudo es de las más ricas.

Ajoblanco
300 gr de lomo de ventresca
un puerro solo la parte blanca
una parte de salsa de soja por dos partes de vinagre de arroz
5 gramos de jengibre fresco rallado
1/2 cucharadita de azúcar
pimienta negra recien molida
media cucharadita de wasabi en polvo
sal Maldon
huevas mujol

Picar el puerro y mezclar bien con el resto de ingredientes salvo el atún. Colocar en un recipiente hielo y encima otro recipiente en el que vamos a ir echando el atún picado a cuchillo. Se trata de servir el plato bien frio.

Mezclar bien el atún con la mezcla que hemos preparado con anterioridad.

Servir en plato hondo con un molde de emplatar, bañar el fondo con ajoblanco frio, que simplemente cubra el fondo, y poner unas huevas encima.

Tartar de atún

Un riquísimo tartar de atún cogiendo un poco de mi padre y otro poco de por ahí. Nos ha encantado.

un filete gordo de atún
un aguacate
una yema
unas alcaparras
pimienta negra
el zumo de una lima
semillas de amapola
unas gotas de tabasco
media cebolleta
un garbanzo de wasabi
unas hojas de cilantro

Este es un lato que debe servirse muy frio para lo cual lo preparamos en un molde que está dentro de otro que tiene hielo y agua.

Cortar a cuchillo en trozos pequeños. Esta tarea es muy importante para que no parezca una papilla por ser demasiado pequeños o que resulten demasiado grandes.

Añadir medio aguacate machacado, la cebolleta muy picada, la pimienta, la sal, el wasabi, el tabasco, el zumo y las semillas. Mezclar bien.

La otra mitad del aguacate la partimos en cuadraditos, le añadimos zumo de limón, y unas hojas de cilantro picado, movemos y empezamos a emplatar. En un molde de emplatar ponemos primero de base el aguacate y luego el tartar.

Servir con panes recien tostados.

Pimientos rellenos de rollo de bonito

Ya estamos de vuelta de nuestro mejor verano, así que la incorporación está siendo un poco dura para los tres.

Esto ha sido uno de los primeros platos que hemos preparado. Nos gustan los pimientos rellenos en general y esta receta, que ha sido un éxito, es fruto de mezclar un poco lo que había en casa.

Para ello hemos utilizado rollo de bonito, que es una comida típica de Asturias, aunque también la he tomado buenísima en Cedeira (La Coruña). Nunca la he preparado, es algo que tengo pendiente pero mientras llega el momento nos consolamos con unas latas muy buenas que venden en el Club del Gourmet del Remo: Rollo de bonito a la Candasina. No son baratas pero merecen la pena y en casa suelo tener siempre un par de latas.

una lata de rollo de bonito del Remo,
una lata de pimientos del piquillo de Lodosa (esto es muy importante porque mi abuelo era de Lodosa :) )
una cebolla
dos huevos
harina

Picar la cebolleta y sofreir. Mientras abrir la lata y separar el rollo de la salsa. El rollo lo cortamos en trozos pequeños y lo echamos en la sartén con la cebolleta, mezclar bien, dejar tres o cuatro minutos, retirar y dejar que se temple.

Coger un pimiento y batirlo junto con la salsa de la lata, reservar.

Rellenar los pimientos con el bonito, pasar por harina y huevo batido y freir en aceite caliente. Ir apartando y una vez todos fritos echar la salsa por encima y dar un hervor todo junto.

Anchoas rebozadas

Las anchoas rebozadas son un clásico de mi casa, de mi madre concretamente. Javi decía que eran como las pipas, ahora las hacemo en casa y nos pasa lo mismo.

Nosotros hemos conservado el nombre de Bilbao porque em Madrid los llaman boquerones y reservan el nombre anchoas para los boquerones en salazón.

Ingredientes:

unas anchoas limpias sin espina, si queremos que nos lo haga el pescadero las pediremos que nos las limpie como para vinagre aunque suelen romperlas así que a veces le quitamos la espina en casa
dos huevos
harina
sal

Limpiar las anchoas bien, salar ypasarlas por harina, huevo y freir en aceite caliente (medio caliente).
Se pueden servir con pimientos del piquillo al ajillo, con cebolletas asadas, con una ensalada verde.

Al día siguiente están muy buenas con un poco de vinagre.

Maki sushi

Aprovechando que he encontrado Toro (lomo de ventresca de atún) en el Mercado de Chamartin, y después de dar buena cuenta de él en tipo sashimi, he preparado unos maki sushis de Toro.

La mayor parte de los productos japonenes los compro en Tokyo Ya (Avda Presidente Carmona, 9), un sitio excelente aunque algo caro.

Toro
una taza de arroz para sushi
una cucharada de vinagre de arroz
media cucharadita de azúcar
media cucharadita de sal
media cebolleta
medio pepino
cebolla frita de Ikea
huevas
salsa de anguila
alga nori
Goma Shio (condimento para arroz blanco hecho de sésamo negro)

Lavar el arroz para que suelte el almidón y poner a cocer con el doble de agua, que cueza durante 15 minutos, dejar reposar 10 minutos. Mientras mezclar el vinagre de arroz, el azúcar y la sal. Juntar el arroz con la mezcla y una cucharada de goma shio e ir aireando el arroz mientras se enfria.

Poner una hoja de alga, el arroz frio, encima colocar pepino y cebolleta en bastones, un poco de cebolla frita, el toro, un hilo de salsa de anguila y las huevas. Enrollar.

Ventresca de bonito al horno

Esta es una receta de mi padre de toda la vida y que siempre me ha gustado mucho. Para Tony es pez así que es todo para mí.

una ventresca de bonito
pan rallado
sal
ajo
perejil

Lavar la ventresca y ponerla abierta hacia arriba en una fuente de horno. Echarle sal, ajo muy picado, perejil y pan rallado.

Meter al horno en la parte superior a fuego fuerte durante 12 minutos.

Servir con tomates aliñados, o pimientos.

En este caso van con pétalos de tomate confitados y mermelada de pimientos.

Fideos chinos con salmón

Un plato que mezclando un poco lo que había en casa ha quedado espectacular. Como son peces, solo me parece espectacular a mí ;)

fideos chinos
salmón fresco
vino manzanilla
harina
sal
levadura química
cebolleta
jengibre fresco
ajetes frescos
salsa de soja
salsa de ostras

Cortar en juliana la cebolleta, el jengibre (un trocito picado) y los ajetes en trozos. Rehogar y añadir los fideos y un vaso de agua para que se haga la pasta. Cuando se haya evaporado añadir las salsas y salmpimentar.

Mientras mezclar el vino manzanilla, la harina, la sal y la levadura. El punto de la masa debe ser que cubra pero que el exceso resbale bien. Pasar los trozos de salmón por la mezcla y freir en aceite de oliva caliente. Se hacen muy rápido, en cuanto esté el rebozado se saca, porque si lo dejamos demasiado se seca el pescado.

Servir junto

Huevos con gulas fritas y pimientos

Encontré en el blog Pan para hoy y hambre para mañana una nueva forma de hacer las gulas que nos ha encantado y la acompañamos de huevos fritos y pimientos verdes asados.

medio paquete de gulas
harina para pescado (pero vale la normal de trigo)
sal
huevos
pimientos verdes
aceite

Poner los pimientos en una fuente de horno, con un chorrito de aceite y meter a 130º durante dos horas. Sacar y tapar para que suden y limpiarlos cuando se hayan templado.

Pasar las gulas por la harina con sal y freir en aceite caliente. Se frien muy rápidamente; sacarlos y ponerlos sobre un papel absorbente.

Freir los huevos.

Caldero

Este es un arroz que nos encanta en casa, es pesado, así que conviene comerlo y no cenarlo, norma que nosotros nos saltamos a menudo.

Esta Semana Santa no estaba planificado que nadie de la familia fuera a Cartagena, así que lo preparamos con nostalgia. Ahora tenemos otro motivo, recordar todos los calderos que nos tomamos con Ula en el Virgen del Mar.

Por Ula.

pescado blanco, mero, rape, mujol, roca,...
200 gr. de arroz bomba
dos ñoras
dos cabezas de ajos
dos tomates maduros
aceite de oliva, sal y pimienta
un litro de agua
alioli para acompañar


En una cazuela o caldero, se sofríen las ñoras. Cuando estén coloradas se apartan y en el mismo haceite se hechan las cabezas del pescado, dejándolas sofreir unos minutos. Se retiran y se incorporan los tomates pelados y picados.

Se añade el agua.

A continuación se trituran las ñoras en un amortero junto con una cabeza de ajos pelados. Se incorpora la mezcla a la cazuela y se deja cocer tapado unos 5 minutos.

Se incorpora el pescado cortado en rodajas. Una vez cocido se reserva el pescado tapado para que no se enfríe junto con una taza de caldo. Nosotros lo desechamos, pero normalmente se come.

Incorporamos el arroz a la cazuela y lo dejamos cocer 17 minutos.

Dorada a la sal

Para compensar, porque llevamos una temporadita...

una dorada de un kilo
dos kilos y medio de sal gorda

Poner una cama de sal, la dorada entera encima y cubrir de sal completamente. Echar unas gotas de agua y meter al horno precalentado a 200º durante 40 minutos.

Sacarla y golpear la capa de sal intentando desprederla como si fuera una cáscara, de una sola pieza, dos o tres máximo. Limpiar la dorada y servir únicamente los lomos.

Pastel de pescado

El pastel de pescado es un plato de toda la vida de mi padre. Aunque normalmente lo hacemos con cabracho, la verdad es que yo muchas veces lo hago con otros pescados blancos. En este caso es de merluza.

300 gr de pescado limpio y cocido
3 huevos
150 ml de nata
50 ml de salsa de tomate
sal
pimienta
mantequilla
pan rallado

Batir los huevos con la sal y la pimienta
Añadir el tomate y la nata
Incorporar el pescado
En un molde engrasado con mantequilla poner el pan rallado hasta que cubra ligeramente toda la parte engrasada
Echar la mezcla en el molde y poner al baño María 30 min a 180º. Comprobar que está hecho con un palito, si sale seco, ya está.

A mi me gusta con estas proporciones pero por ejemplo las proporciones de las recetas de Arguiñano tienen más pescado y la misma cantidad de nata que de tomate.