Risotto con gorgonzola y teja de parmesano

Nos gusta el gorgonzola y nos gusta el risotto así que los hemos mezclado y el resultado ha sido excelente.

Este fue un plato que hicimos para celebrar mi cumpleaños así que aprovechando que el vino de la cena era Moet, este fue el vino que utilizamos para el risotto, un esnobismo pero como el resultado ha sido bueno pues aquí queda.

Ingredientes:

medio litro de caldo de pollo y verduras
un vaso de arroz carnaroli
70 gr de gorgonzola
50 gr de parmesano
una cebolleta
un chorro de aceite de oliva
una nuez de mantequilla
medio vaso de vino de Moet Chandon
unas nueces

Preparación del risotto:

Picamos la cebolleta y la sofreimos con aceite y mantequilla. Cuando está transparente añadimos el arroz que rehogamos un par de minutos.

A continuación añadir el champagne y cuando se haya evaporado vamos añadiendo caldo de poco en poco y sin dejar de mover. Desde que empezamos a echar caldo debemos contar 16 minutos.

A media cocción vamos echando el gorgonzola en trocitos y la mitad del parmesano rallado.

Cuando falten 3 minutos para que termine la cocción dejamos de echar caldo para que coja consistencia. Una vez terminado retiramos del fuego y dejamos que repose un par de minutos.


Preparación de la teja:

Rallar el parmesano sobre un silpat o papel de cocina, hacemos varios montoncilos, con el tamaño de cada etja y metemos al horno precalentado a 180º. Sacamos en cuanto esté derretido el queso, unos 5-10 minutos y dejamos enfriar.

Servir el risotto con la teja y unas nueces por encima.

Risotto de níscalos y foie

Aprovechando las últimas setas de la temporada y el aprovisionamiento de foie para las comidas de Navidad hemos preparado este rico risotto.

un chorro de aceite
una nuez de mantequilla
media docena de níscalos
dos chalotas
una pizca de azafrán
50 gr de pechuga de pollo
un vaso de arroz carnaroli Scotti Risotto con setas
un vaso de vino blanco
tres vasos de caldo
50 gr de parmesano

dos escalopas de foie
sal maldon

Sofreir las chalotas picadas con el aceite a fuego lento, cuando empiece a estar transparente añadir el azafrán, el pollo picado y los níscalos picados. Rehogar durante 5 minutos. Agregar el arroz, mover bien, y rehogar durante 2 minutos. Echar el vino blanco y subir ligeramente el fuego. Cuando se haya evaporado añadir medio vaso de caldo y mover. A partir de este momento debemos contar 15 minutos.

Ir moviendo y añadiendo el caldo poco a poco. Cuando queden 3 minutos echar la mantequilla y el queso y no añadir más caldo.

Pasado el tiempo dejar reposar un par de minutos antes de servir y aprovechar para hacer el foie a la plancha a fuego fuerte durante el tiempo justo para que se dore algo.

Servir el risotto y encima el foie con una pizca de sal maldon.

Arroz con níscalos

En la zona de Madriguera (Riaza) hay muchas setas y muchos amigos seteros; estos magníficos níscalos son un regalo de Ángel y María.

Ingredientes:

• unos níscalos
• una cebolleta
• dos ajos
• un vaso de arroz bomba
• dos cucharadas de tomate frito casero
• caldo de carne
• aceite de oliva

Preparación:

Para hacer estos arroces secos es mejor un recipiente muy ancho, de forma que la capa de arroz sea muy, muy fina.

Escoger los níscalos que estén más feos y picarlos muy bien, dejando el resto de níscalos aparte.

Sofreimos la cebolleta picada y las setas picadas a fuego medio lento. Cuando la cebolla esté trasnparente echamos el tomate y una cucharada de caldo y dejar hacer otros 3-4 minutos.

Añadir el arroz y rehogar bien durante dos minutos. Añadir dos partes y media de agua por parte de arroz y agitar la paella. Hacer durante 12 minutos a fuego medio fuerte.

Mientras partir los níscalos apartados en lonchas y rehogarlos junto con un ajo picado y que no se hagan practicamente.

Añadir estos níscalos al arroz y dejar hacer durante otros 4 minutos.

Apartar y tapar durante 5 minutos.

Arroz a la cubana

Un nuevo producto de la Granja Rosendo es el centro de este plato: salsa de tomate frito, pero la mejor que he probado nunca. Está hecho con tomate negro y con horas de cocción a fuego muy lento.

cuatro huevos de Granja Rosendo
dos plátanos
un chorro de triple seco
una nuez de mantequilla
un vaso de arroz bomba
dos ajos
dos cayenas
salsa de tomate Granja Rosendo

Arroz

Sofreir los ajos picados junto con la cayena y cuando estén hechos añadir el arroz. Sofreir un minuto y añadir dos medidas y cuarto de agua caliente y una pizca de sal. Cocer a fuego medio-alto durante 17 minutos. Retirar y tapar durante 5 minutos.

Plátano

Poner en una sartén la mantequilla y los plátanos a fuego medio lento. Cuando empiece a dorarse darle la vuelta. Una vez dorado por ambos lados añadir el triple seco y subir un poco el fuego hasta que se evapore.

Freir los huevos en aceite caliente y servir junto con el arroz, el plátano y la salsa de tomate.

Gambas al curry verde

El otro día comimos en un asiático con muy buenas críticas: Sudestada, y ya se ha convertido en nuestro asiático favorito con unos currys muy ricos... y muy picantes. Son recetas con sabores originales, poco occidentalizado y que a nosotros nos recuerdan a Maldivas.

Con esta añoranza preparamos unas gambas con curry verde que han quedado muy buenas.

doce gambones
una cebolleta
un puerro
dos pimientos verde (estos eran tipo Cristal de La Granja de Rosendo)
una cucharadita de jengibre
una cucharadita de galanga
una cucharadita de hierba limón
una cucharadita de cúrcuma
dos hojas de lima kefir
unas hojas de cilantro fresco
una guindilla tailandesa
la ralladura de media lima
cuatro cucharadas de leche de coco
una vaso de vino manzanilla
tres cucharadas de harina
arroz basmati
cardamomo

Pelamos las gambas y cocemos las cabezas durante 10 minutos, colar y reducir un poco el caldo.

Poner a cocer el arroz con cardamomo.

Picar la cebolleta, los pimientos y el puerro y sofreirlos con aceite de semillas. Cuando estén a medio hacer incorporar las especias, mezclar bien y añadir la leche de coco y el caldo y dejar que se haga durante 10 minutos a fuego lento. Pasarlas con la batidora.

Mezclamos el vino con la harina y la sal y hacemos una masa ligera por la que pasamos las gambas y las freimos en aceite de semillas.

Servir las gambas con el arroz y la salsa.

Maki sushi

Aprovechando que he encontrado Toro (lomo de ventresca de atún) en el Mercado de Chamartin, y después de dar buena cuenta de él en tipo sashimi, he preparado unos maki sushis de Toro.

La mayor parte de los productos japonenes los compro en Tokyo Ya (Avda Presidente Carmona, 9), un sitio excelente aunque algo caro.

Toro
una taza de arroz para sushi
una cucharada de vinagre de arroz
media cucharadita de azúcar
media cucharadita de sal
media cebolleta
medio pepino
cebolla frita de Ikea
huevas
salsa de anguila
alga nori
Goma Shio (condimento para arroz blanco hecho de sésamo negro)

Lavar el arroz para que suelte el almidón y poner a cocer con el doble de agua, que cueza durante 15 minutos, dejar reposar 10 minutos. Mientras mezclar el vinagre de arroz, el azúcar y la sal. Juntar el arroz con la mezcla y una cucharada de goma shio e ir aireando el arroz mientras se enfria.

Poner una hoja de alga, el arroz frio, encima colocar pepino y cebolleta en bastones, un poco de cebolla frita, el toro, un hilo de salsa de anguila y las huevas. Enrollar.

Risotto de foie y codornices

Un gran plato de fin de semana que ha salido de probar varios risottos.

cuatro codornices
dos escalopes y medio de foie fresco
un vaso de arroz bomba
una cebolleta
un vaso de vino blanco
150gr gramos de queso parmesano
caldo de carne
una nuez de mantequilla

Sacar las pechugas de las codornices, reservando las carcasas. Poner el caldo ya hecho en el fuego para que se caliente y echar las carcasas.
Picar la cebolleta y sofreir con aceite y un poco de foie fresco (el medio escalope picado). Cuando esté a medio hacer añadir las pechugas de codornices. Dejar que se vayan haciendo y cuando hayan empezado a dorarse echar el arroz. Rehogar bien y añadir el vaso de vino. Dejar que se evapore y a continuación ir echando el caldo poco a poco e ir removiendo. Tenemos que contar 18 minutos desde que empezamos a echar el caldo. A la vez vamos echando tambien parmesano de poco en poco. Al d¡finalizar echar la mantequilla y remover. Servir.

Cuando estemos a un minuto de terminar poner una sartén muy caliente y dorar el foie.

Lo hemos servido con tejas de parmesano, que esas las contamos mañana.

Arroz meloso de gambas y boletus con socarrat

Un plato de arroz que nos ha salido espectacular. Es un clásico mar y montaña tipo risotto.

una taza de arroz bomba
media docena de gamba grande
un boletus grande
dos tazas y media de caldo de carne
dos cucharadas de parmesano
medio vaso de cava
una cebolleta
un chorrito de nata
una cucharada de mantequilla

Sofreir con un chorrito de aceite y la cucharada de mantequilla la cebolleta muy picada. Cuando empiece a estar transparente agregar las gambas cortadas en trozos y los pies de los boletus muy picados.

Cuando estén casi hechos añadir el arroz y rehogar un par de minutos. Añadir el cava y que se evapore. En ese momento empezamos a echar el caldo de poco en poco mientras movemos y comenzamos a contar los 17 minutos. A media cocción añadir un chorrito de nata y el queso parmesano.

Mientras cortamos los boletus en láminas y los hacemos a la plancha porque si los dejamos en el arroz quedan un poco lamigosas.

Una vez pasados los 17 minutos reposamos dos minutos y calentamos una sartén, cuando está bien caliente ponemos el arroz para que cree socarrat. Servimos y ponemos las láminas encima del arroz y el socarrat.

Al ser un arroz cremoso el socarrat hay que hacerlo de esta forma.

Caldero

Este es un arroz que nos encanta en casa, es pesado, así que conviene comerlo y no cenarlo, norma que nosotros nos saltamos a menudo.

Esta Semana Santa no estaba planificado que nadie de la familia fuera a Cartagena, así que lo preparamos con nostalgia. Ahora tenemos otro motivo, recordar todos los calderos que nos tomamos con Ula en el Virgen del Mar.

Por Ula.

pescado blanco, mero, rape, mujol, roca,...
200 gr. de arroz bomba
dos ñoras
dos cabezas de ajos
dos tomates maduros
aceite de oliva, sal y pimienta
un litro de agua
alioli para acompañar


En una cazuela o caldero, se sofríen las ñoras. Cuando estén coloradas se apartan y en el mismo haceite se hechan las cabezas del pescado, dejándolas sofreir unos minutos. Se retiran y se incorporan los tomates pelados y picados.

Se añade el agua.

A continuación se trituran las ñoras en un amortero junto con una cabeza de ajos pelados. Se incorpora la mezcla a la cazuela y se deja cocer tapado unos 5 minutos.

Se incorpora el pescado cortado en rodajas. Una vez cocido se reserva el pescado tapado para que no se enfríe junto con una taza de caldo. Nosotros lo desechamos, pero normalmente se come.

Incorporamos el arroz a la cazuela y lo dejamos cocer 17 minutos.

Arroz empedrado

Bernando Louro, un compañero y amigo de mi marido, que trabaja en Cartagena, nos ha mandado un magnífico surtido de embutidos de la tierra (longaniza blanca, longaniza roja, morcilla, blanco,...), cosas muy complicadas de encontrar en Madrid.
Lo primero que se nos ha ocurrido hacer con estas exquisiteces ha sido un arroz empedrado al horno.

longaniza blanca
longaniza roja
morcilla
una cabeja de ajos
media cebolla
azafrán
un vaso de arroz bomba
un buen caldo
medio vaso de garbanzos cocidos
dos huevos

Sofreir la cebolla y cuando esté blanda añadir las carnes cortadas en trozos pequeños, salvo la morcilla e incorporar también el azafrán, dejarlas hacer durante 5 minutos. Echar el arroz y rehogar. Añadir el caldo caliente, dos partes y media por parte de arroz, y los ajos pelados y enteros. Dejar que se haga durante 12 minutos. Mover alguna vez la cazuela sin meter nada en la cazuela.

Practicamente se habrá consumido el caldo pasado ese tiempo, poner unas rodajas de morcilla y los garbanzos y echar por encima los dos huevos batidos.

Meter al horno precalentado a 200º unos 6 minutos.

Sacar, reposar 5 minutos.

Estaba delicioso, gracias Bernardo!

Arroz con cerdo ibérico y jabuguitos

Para los arroces soy muy especial porque no me gusta la paella clásica y hay pocos sitios en los que pida arroz. Sin duda el mejor sitio es el Samm donde Vicente nos sirve los mejores arroces de Madrid, por no hablar de su ensaladilla.

En casa hacemos arroz a menudo que para eso lo hacemos como nos gusta y seguimos varias normas:

- siempre con arroz bomba
- todo lo que se sirve con el arroz se come y sin utilizar el cuchillo
- nunca echo colorante, el color se lo da un buen azafrán, ñoras, el pimentón del chorizo,...

En este caso el arroz es de cerdo ibérico (lomo picado) y de chorizos jabuguitos que da un sabor ahumado muy rico.

Picar la cebolleta y un ajo y sofreir.
Añadir una cucharadas de tomate triturado
Incorporar la carne picada hasta que desaparezca el color y añadir el chorizo picado
Agregar el arroz y rehogar un par de minutos
Echar el agua, dos partes y media por cada parte de arroz
Agitar a mano la paella y dejar que se haga a fuego medio alto durante 17 minutos
Mover a mano sin introducir nada en la paella
Retirar del fuego y tapa con un trapo limpio durante 5 minutos
Servir

En todos los arroces españoles suelo poner tomate. Juan Echanove me dijo una vez que el tomate fija los sabores y desde entonces lo sigo a pies juntillas porque es cierto que queda más rico. Esto mismo sirve para los gazpachos de sandía o de fresas, en los que un poco de tomate hace que el sabor sea más claro.