Croquetas de carabineros

Este ha sido uno de los platos que hemos preparado estas Navidades y ha sido un éxito. Todas las croquetas las hago basándome en la receta de Martín Berasategui, que al reducir la leche hace que las croquetas queden muy cremosas. El rebozado con panko, el pan rallado japonés, aporta un envoltorio más crujiente.

Ingredientes:

• Media cebolla muy picada
• 50 gr de mantequilla
• 50 gr de aceite de oliva
• 150 gr de harina
• 2,5 litros de leche
• 3 carabineros pequeños
• Una cucharada de Kimchi
• Un chorro de brandy
• 2 huevos
• 3 cucharadas de harina
• Panko

Preparación
Poner la leche a reducir lentamente. La leche hierve con rapidez así que hay que hay que controlar mucho la temperatura. El objetivo es quedarnos con un litro de leche reducida.

Pelar los carabineros y ponerlos en el vaso de la thermomix. Las cabezas son lo más importante. Añadir un poco de aceite y programar 4 min, 90 grados, vel 2. Pasado el tiempo añadir el Brandy y programar un minuto más. Triturar bien las cáscaras y añadir un vaso de la leche reducida. Programar 2 minutos, 60 grados, vel 2. Colar este contenido, añadiéndolo al resto de la leche. El colado debe ser con un colador fino o una superbag.

Mientras en una sartén poner el aceite, la mantequilla y calentar. Añadir la harina, remover. Un minuto después ir añadiendo la leche sin dejar de remover. La harina debe estar bien hecha así que este proceso debe durar unos 20 minutos y a fuego lento. Añadir el kimchi. Un minuto antes de acabar echar los carabineros picados.

Echar la masa en un recipiente para enfriar.

Una vez frío y bien cuajado envolver las croquetas en harina, huevo y pan rallado. Enfriar bien en la nevera antes de freír en aceite de girasol caliente.

Cangrejos de río en salsa de tomate picante

Pescar cangrejos es uno de los planes más divertidos del verano. Picnic junto al río, unos reteles y venga a sacar cangrejos.
Esta receta es la de mi casa de toda la vida, la que hacía mi abuela y luego mi padre.

Ingredientes:

• 4 docenas de cangrejos
• Aceite
• 2 cebollas
• 2 ajos
• medio vaso de brandy
• 1 lata de 400 gr de tomate triturado
• 5 cayenas
• Sal
• Azúcar

Preparación:

Aunque hay partidarios y detractores, nosotros somos de los que capamos los cangrejos para quitarle el intestino.

Una vez capados los salteamos un par de minutos en aceite caliente. Pasado el tiempo añadimos el brandy y se flambea unos segundos. Apagar.

 Apartamos los cangrejos y en el aceite ponemos las 2 cebollas muy picadas junto con las guindillas deshechas con los dedos. Las dejamos hacer a fuego lento. A mitad de pochado añadimos los ajos picados.

 Cuando la cebolla está transparente echamos el tomate para que se haga a fuego lento. Corregir de sal y de acidez con media cucharadita de azúcar.

Cuando la salsa de tomate esté hecha ponemos los cangrejos y dejamos unos minutos para que termine de hacerse.

Tortillitas de camarones

En Madrid hay pocos sitios donde sirvan buenas tortillitas de camarones así que hemos optado por hacerlas en casa de vez en cuando.

Ingredientes:

Harina de garbanzos
Agua fria
Camarones pequeños
Una cebolleta
Perejil
Sal

Preparación:

Picar la cebolleta bien. Añadir la harina, el agua, la sal y el perejil. La harina la venden ya en muchos sitios pero también se pueden moler los garbanzos crudos en la thermomix. Debe quedar muy fina.

Aunque hay sitios en que los camarones van tal cual a nosotros nos gusta quitarles la cabeza, dejamos el resto pero la cabeza tiene unos pelos más largos que son algo molestos. Así que quitamos las cabezas de los camarones y los añadimos a la masa.

La consistencia de la masa debe ser muy ligera, yo lo hago a ojo, y a veces hago una primera y corrijo, si lleva demasiada harina se hara más tipo tortilla americana pero la tortillita debe ser más fina y poco bizcochada.

Freir en aceite caliente, dar la vuelta cuando esté dorada. Lo sabremos porque ha quedado tiesa al moverla. Sacar y poner sobre papel de cocina.

Almejas a la marinera con alcachofas

Llevo una época que comería alcachofas hasta para desayunar... y me están saliendo algunas riquísimas.

La base de las almejas a la marinera es la receta de mi padre.

Ingredientes:

• Medio kilo de almejas
• 1 cebolla grande
• 2 ajos
• 1/2 vaso de vino blanco
• 16 corazones de alcachofas
• Pan rallado
• Perejil

Preparación:

Dejar las almejas en remojo en agua con sal al menos un par de horas.

Cocer los corazones de alcachofas. Al escurrir guardar un chorro del agua de cocción.

En cazuela de barro se sofríe la cebolla muy picada y los ajos. Cuando estén transparente se añaden las almejas y se rehogan bien.

Se le agrega el vino, las alcachofas y el chorro de agua haber cocido las alcachofas.

Añadir el pan rallado y perejil.

Cuando las almejas se abran estarán hechas.

Gambas al curry verde

El otro día comimos en un asiático con muy buenas críticas: Sudestada, y ya se ha convertido en nuestro asiático favorito con unos currys muy ricos... y muy picantes. Son recetas con sabores originales, poco occidentalizado y que a nosotros nos recuerdan a Maldivas.

Con esta añoranza preparamos unas gambas con curry verde que han quedado muy buenas.

doce gambones
una cebolleta
un puerro
dos pimientos verde (estos eran tipo Cristal de La Granja de Rosendo)
una cucharadita de jengibre
una cucharadita de galanga
una cucharadita de hierba limón
una cucharadita de cúrcuma
dos hojas de lima kefir
unas hojas de cilantro fresco
una guindilla tailandesa
la ralladura de media lima
cuatro cucharadas de leche de coco
una vaso de vino manzanilla
tres cucharadas de harina
arroz basmati
cardamomo

Pelamos las gambas y cocemos las cabezas durante 10 minutos, colar y reducir un poco el caldo.

Poner a cocer el arroz con cardamomo.

Picar la cebolleta, los pimientos y el puerro y sofreirlos con aceite de semillas. Cuando estén a medio hacer incorporar las especias, mezclar bien y añadir la leche de coco y el caldo y dejar que se haga durante 10 minutos a fuego lento. Pasarlas con la batidora.

Mezclamos el vino con la harina y la sal y hacemos una masa ligera por la que pasamos las gambas y las freimos en aceite de semillas.

Servir las gambas con el arroz y la salsa.

Almejas a la marinera

Las almejas a la marinera es un plato sencillo pero curiosamente cada uno tiene su propia receta. A nosotros la que nos gusta es la de mi padre de toda la vida.

medio kilo de almejas
una cebolla
tres ajos
dos guindillas cayenas
una hoja de laurel
un vaso de vino blanco
una cucharada de pan rallado
perejil

Poner las almejas en agua salada para que suelten la arena.

Picar bien la cebolla y los ajos y ponerlos en una sarten con un chorro de aceite a fuego medio, añadir las guindillas y el laurel e ir moviendo para que no se dore. Cuando esté la cebolla transparente añadir las almejas y el vino y subir un poco el fuego para que se vayan abriendo las almejas. Añadir la cucharada de pan para que engorde la salsa. No hay que dejarlas demasiado tiempo para que no se sequen y es normal que alguna quede cerrada

Espolvorear con perejil y servir.

Carabineros con pasta

Hay un restaurante en Madrid que se llama la Vaca Verónica con muy buen ambiente y uno de sus clásicos es la pasta con carabineros que preparan delante del comensal con maestría. Nosotros hemos adaptado ese plato a nuestros gustos.

Los carabineros llevan una temporada muy caros pero para este plato también nos sirven los carabineros más pequeños, aunque pondremos más están a un precio asequible.

tres dientes de ajo
seis carabineros
tres guindillas
150 gr de pasta fina
aceite de oliva

Cocer la pasta según indicación del fabricante. Echar un chorro de aceite y apartar.

Picar los dientes de ajo, y sofrerir junto a las guindillas. Cuando empiece a dorarse añadimos la pasta, salar y reservamos.

Hacer los carabineros a la plancha con muy poco aceite. Dejar un par de minutos por cada lado si son pequeños. Sacar y pelar. Es muy importante no desperdiciar el líquido de las cabezas que es lo que da el sabor característico así que lo mejor es ir haciéndolo en los platos en los que serviremos con cuidado de no mancharlo todo, de forma que tendremos en cada plato tres carabineros limpios con sus líquidos en cada uno. Servir la pasta.

Gambas con mango al curry

Una receta mezcla de varias que nos ha quedado realmente buena.

Hemos utilizado las especias que nos ha traido mi prima Eva de Thailandia, y entre ellas había Galangal!! algo que no había encontrado nunca en Madrid

un mango
una manzana
una cebolleta
dos cucharaditas de curry madrás
una cucharadita de coco en polvo
unos trocitos de galangal
gambas grandes, gambón o langostinos, crudo
pasta filo

Picamos la cebolleta y la sofreimos. A medio hacer añadir el mango y la manzana cortados en trozos. Ir moviendo y echar el coco, el curry y el galangal. Cuando estén las frutas hechas lo pasamos todo para hacer la salsa.

Envolver las gambas en pasto filo y freirlas en aceite caliente durante poco tiempo porque las gambas se hacen rápido y se quedan secas si se hacen demasiado.

Cena de cumpleaños

Hoy celebramos que es mi cumpleaños y como ha venido la familia a tomar una copa de cava no teníamos tiempo de cocinar, y la alternativa ha sido espectacular.

Unas ostras grandes y excelentes (3,50 euros la unidad en El Corte Inglés)

Unos percebes gallegos medianos, muy buenos.
Poner a cocer agua con abundante sal y cuando rompa a hervir echar los percebes y se dejan dos minutos, sacar y cubrir con un paño para servir templados.

Pero la estrella ha sido el caviar ecológico de Riofrio. Era la primera vez que lo probábamos, y aunque quizá el beluga importado sea mejor, creo que no compensa la diferencia de precio. A patir de ahora nos daremos los homenajes con este. La lata de 100 gr está a 200 euros en El Club del Gourmet. El tamaño de las huevas es similar al beluga 000 y la concentración de sal de un 3%-4%. Estaba muy rico.


Todo servido con un buen cava: Juve i Camps Reserva de la Familia.

Langosta termidor

Ayer nos regaló nuestro amigo Chalo dos langostas vivas enormes y hoy nos hemos decidido a hacer una de ellas a la plancha y luego con una salsa termidor.

Estaba riquísimo, la mejor langosta que hemos comido.

Una langosta
Una nuez de mantequilla
Una cebolleta
Medio pimiento verde
Un ajo
Un chorro generoso de cognac
Medio vaso de caldo de pescado
Un buen chorro de nata
Parmesano
Sal
Pimienta blanca

Partir las langostas vivas por la mitad y poner en la plancha a fuego medio-bajo durante 25 minutos.
Picar bien la cebolleta, el pimiento y el ajo y sofreir con la matequilla. Añadir el caldo y dar un hervor, echar el corro de cognac y flambear, dejar reducir. Añadir la nata y salpimetar. Añadir el queso y reducir un poco.