Tataki de atún con ajoblanco

Aunque me he basado en una receta de Alberto Chicote la he modificado hasta convertirlo en un tartar asiático que ha quedado muy bueno.

Por atún he utilizado lomo de ventresca (Toro) del Mercado de Chamartín que es el único sitio en el que he encontrado esta pieza que para mí en crudo es de las más ricas.

Ajoblanco
300 gr de lomo de ventresca
un puerro solo la parte blanca
una parte de salsa de soja por dos partes de vinagre de arroz
5 gramos de jengibre fresco rallado
1/2 cucharadita de azúcar
pimienta negra recien molida
media cucharadita de wasabi en polvo
sal Maldon
huevas mujol

Picar el puerro y mezclar bien con el resto de ingredientes salvo el atún. Colocar en un recipiente hielo y encima otro recipiente en el que vamos a ir echando el atún picado a cuchillo. Se trata de servir el plato bien frio.

Mezclar bien el atún con la mezcla que hemos preparado con anterioridad.

Servir en plato hondo con un molde de emplatar, bañar el fondo con ajoblanco frio, que simplemente cubra el fondo, y poner unas huevas encima.

Gambas al curry verde

El otro día comimos en un asiático con muy buenas críticas: Sudestada, y ya se ha convertido en nuestro asiático favorito con unos currys muy ricos... y muy picantes. Son recetas con sabores originales, poco occidentalizado y que a nosotros nos recuerdan a Maldivas.

Con esta añoranza preparamos unas gambas con curry verde que han quedado muy buenas.

doce gambones
una cebolleta
un puerro
dos pimientos verde (estos eran tipo Cristal de La Granja de Rosendo)
una cucharadita de jengibre
una cucharadita de galanga
una cucharadita de hierba limón
una cucharadita de cúrcuma
dos hojas de lima kefir
unas hojas de cilantro fresco
una guindilla tailandesa
la ralladura de media lima
cuatro cucharadas de leche de coco
una vaso de vino manzanilla
tres cucharadas de harina
arroz basmati
cardamomo

Pelamos las gambas y cocemos las cabezas durante 10 minutos, colar y reducir un poco el caldo.

Poner a cocer el arroz con cardamomo.

Picar la cebolleta, los pimientos y el puerro y sofreirlos con aceite de semillas. Cuando estén a medio hacer incorporar las especias, mezclar bien y añadir la leche de coco y el caldo y dejar que se haga durante 10 minutos a fuego lento. Pasarlas con la batidora.

Mezclamos el vino con la harina y la sal y hacemos una masa ligera por la que pasamos las gambas y las freimos en aceite de semillas.

Servir las gambas con el arroz y la salsa.

Maki sushi

Aprovechando que he encontrado Toro (lomo de ventresca de atún) en el Mercado de Chamartin, y después de dar buena cuenta de él en tipo sashimi, he preparado unos maki sushis de Toro.

La mayor parte de los productos japonenes los compro en Tokyo Ya (Avda Presidente Carmona, 9), un sitio excelente aunque algo caro.

Toro
una taza de arroz para sushi
una cucharada de vinagre de arroz
media cucharadita de azúcar
media cucharadita de sal
media cebolleta
medio pepino
cebolla frita de Ikea
huevas
salsa de anguila
alga nori
Goma Shio (condimento para arroz blanco hecho de sésamo negro)

Lavar el arroz para que suelte el almidón y poner a cocer con el doble de agua, que cueza durante 15 minutos, dejar reposar 10 minutos. Mientras mezclar el vinagre de arroz, el azúcar y la sal. Juntar el arroz con la mezcla y una cucharada de goma shio e ir aireando el arroz mientras se enfria.

Poner una hoja de alga, el arroz frio, encima colocar pepino y cebolleta en bastones, un poco de cebolla frita, el toro, un hilo de salsa de anguila y las huevas. Enrollar.

Gambas con mango al curry

Una receta mezcla de varias que nos ha quedado realmente buena.

Hemos utilizado las especias que nos ha traido mi prima Eva de Thailandia, y entre ellas había Galangal!! algo que no había encontrado nunca en Madrid

un mango
una manzana
una cebolleta
dos cucharaditas de curry madrás
una cucharadita de coco en polvo
unos trocitos de galangal
gambas grandes, gambón o langostinos, crudo
pasta filo

Picamos la cebolleta y la sofreimos. A medio hacer añadir el mango y la manzana cortados en trozos. Ir moviendo y echar el coco, el curry y el galangal. Cuando estén las frutas hechas lo pasamos todo para hacer la salsa.

Envolver las gambas en pasto filo y freirlas en aceite caliente durante poco tiempo porque las gambas se hacen rápido y se quedan secas si se hacen demasiado.

Pato gruñon

Una receta de pato que ha quedado riquísima y que hemos bautizado como pato gruñon, aunque el pobre pato no tiene culpa de nada.

un magret de pato
dos cucharadas de salsa hoisin
dos pimientos verdes
medio calabacín
dos cebolletas
tres cucharadas de salsa de soja
sésamo
un trocito de jengibre fresco
120 gr de lingüini
una cucharadita de jengibre
dos golpes de cayena en polvo

Cortar el pato en lonchas finas, no poniendo toda la grasa pero sí algo. Es importante que sean lonchas finas para que no quede el pato seco.

Cortar los pimientos, el calabacín y las cebolletas en juliana y sofreirlas junto con el jengibre picado con un poco de aceite. No hacerlas demasiado y añadirles dos cucharadas de salsa de soja y el sésamo. Retirar.

En la misma sartén hacer el pato a fuergo fuerte hasta que esté hecho. Incorporar las verduras, y dar unas vueltas. Ya está listo para servir.

Mientras en una sartén poner un poco de aceite, el jengibre en polvo, y la cayena. Añadir la pasta ya cocida y una cucharada de salsa de soja.

Servir.

Fideos chinos con salmón

Un plato que mezclando un poco lo que había en casa ha quedado espectacular. Como son peces, solo me parece espectacular a mí ;)

fideos chinos
salmón fresco
vino manzanilla
harina
sal
levadura química
cebolleta
jengibre fresco
ajetes frescos
salsa de soja
salsa de ostras

Cortar en juliana la cebolleta, el jengibre (un trocito picado) y los ajetes en trozos. Rehogar y añadir los fideos y un vaso de agua para que se haga la pasta. Cuando se haya evaporado añadir las salsas y salmpimentar.

Mientras mezclar el vino manzanilla, la harina, la sal y la levadura. El punto de la masa debe ser que cubra pero que el exceso resbale bien. Pasar los trozos de salmón por la mezcla y freir en aceite de oliva caliente. Se hacen muy rápido, en cuanto esté el rebozado se saca, porque si lo dejamos demasiado se seca el pescado.

Servir junto

Pollo al limón

Un plato que nos encanta es esta versión del pollo al limón que hacen los chinos.

Para marinar

dos cucharaditas de jerez seco, vino oloroso o algo parecido. He llegado a hacerlo con martini blanco.

una cucharada de salsa de soja

media cucharadita de sal

una yema de huevo

Para la salsa de limón

¼ de vaso de azúcar

250 ml de caldo de pollo

½ cucharadita de sal

dos cucharaditas de maizena disueltas en dos cucharadas de agua

el zumo de un limón

una cucharadita de aceite de sésamo

Combinar todos los ingredientes para marinar en un recipiente mediano, agregar el pollo, mezclar bien y dejar reposar durante 15 minutos.

Mezclar todos los ingredientes de la salsa de limón (excepto el aceite de sésamo) en un recipiente pequeño y reservar.

Escurrir los trozos de pollo, pasarlos por harina (sacudiendo el exceso) y freír por tandas en abundante aceite caliente hasta que el pollo adquiera un tono ligeramente dorado. Sacar de la sartén con una espumadera escurriendo bien el aceite sobrante. Colocar en una fuente y reservar. Quitar todo el aceite de la sartén excepto una cucharadita. Poner de nuevo en el fuego y, cuando esté caliente, añadir la mezcla de la salsa de limón, removiendo constantemente hasta que la salsa espese ligeramente, e incorporar la cucharadita de aceite de sésamo mezclando bien. Verter la salsa sobre el pollo. Servir con arroz basmati.

Pato Laqueado

El Pato Laqueado que hacemos en casa es fruto de la mezcla de varias recetas pero basicamente son variaciones de la receta del libro de Ken Hom "Cocina tradicional china".

Ingredientes:
1 pato entero
1 lima
salsa soja oscura
vinagre de arroz
maltosa
jengibre

pepinos
cebolleta

salsa hoisin

harina
aceite de sésamo
agua

Meter dentro del pato un trozo de jengibre pelado.
Poner en una olla para llevar a ebullición el zumo de una lima, tres cucharadas de salsa oscura de soja, 100 ml de vinagre de arroz, 1 cucharada de miel, 2 cucharadas de maltosa. Reducir un poco y embadurnar bien el pato, colocarlo sobre una rejilla y dejarlo secar. Repetir la operación un par de veces.

Calentar el horno a 240º, meter el pato en la rejilla colocando abajo una fuente con el sobrante de la maceración y 100 ml de agua para que no salpique. 15 min a 240º y luego bajar a 180º durante una hora y diez minutos.

Cortar en juliana el pepino y la cebolleta.

Para las tortitas calentar agua y añadir a la harina, más un chorro de aceite de sésamo hasta que se forme una masa homogénea. Trabajar durante 5 minutos. Hacer bolas, estirar y pasar por la sartén para que cueca un poco la masa e ir dejando en un cocedero de bambú al vapor.

La salsa hoisin (y el resto de productos chinos) los compro en Pza de España, en el supermercado chino que hay junto al restaurante chino conocido por ser el único al que van los chinos a comer, o eso dicen.