Aunque me he basado en una receta de Alberto Chicote la he modificado hasta convertirlo en un tartar asiático que ha quedado muy bueno.
Por atún he utilizado lomo de ventresca (Toro) del Mercado de Chamartín que es el único sitio en el que he encontrado esta pieza que para mí en crudo es de las más ricas.
Ajoblanco
300 gr de lomo de ventresca
un puerro solo la parte blanca
una parte de salsa de soja por dos partes de vinagre de arroz
5 gramos de jengibre fresco rallado
1/2 cucharadita de azúcar
pimienta negra recien molida
media cucharadita de wasabi en polvo
sal Maldon
huevas mujol
Picar el puerro y mezclar bien con el resto de ingredientes salvo el atún. Colocar en un recipiente hielo y encima otro recipiente en el que vamos a ir echando el atún picado a cuchillo. Se trata de servir el plato bien frio.
Mezclar bien el atún con la mezcla que hemos preparado con anterioridad.
Servir en plato hondo con un molde de emplatar, bañar el fondo con ajoblanco frio, que simplemente cubra el fondo, y poner unas huevas encima.
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