Paquetitos de berza con rabo de toro

Fue en Nicolás la primera vez que ví un guiso envuelto en hojas de berza y me encantó. La hemos hecho de rabo pero seguramente quede bien con cualquier guiso de carne fuerte, como carrilleras por ejemplo.

un rabo
dos zanahorias
cuatro cebollas
dos puerros
pimienta negra
dos vasos de vino tinto
aceite de oliva
hojas de berza de Granja Rosendo
75 gr de harina
un vaso de vino manzanilla
un vaso de caldo de verduras

Pasar los trozso de rabo por harina y dorar ligeramente por todos los lados. Una vez dorado apartar. En la misma olla sofreir las zanahorias, dos cebollas y los puerros picados previamente. Añadir el rabo, el vino tinto, la pimienta, cubrir de agua y tapar. Dejar cocer a fuego muy lento por espacio de 4 horas. Separar el rabo de la verdura y el caldo y dejar enfriar.

Desmigar el rabo y mezclar con la verdura. Picar una cebolla, sofreir a fuelo lento y cuanto esté hecho añadir el rabo. Hacer durante 10 minutos para que las verduras glaseen.

Cocer las hojas de berza durante 6 minutos, apartar.

Rellenar cada hoja haciendo un paquetito. Los paquetitos los haremos ahora al vapor, en mi caso con la ayuda de un cesto de bambú. dejarlas 10 minutos y apartar.

Para hacer la salsa: picar una cebolla y sofreirla, cuando esté tranparente añadir una cucharada de harina, mover bien y echar el vino manzanilla. A continuación echar el caldo de verduras o de cocer la berza y el caldo que nos sobró de hacer el rabo. Dejar reducir bien y pasar por el pasapuré.

Servir los paquetitos con la salsa.

Pochas

Estas pochas son de nuestros amigos de La granja Rosendo recien traidas de Tudela. Es un producto de temporada, que congela bien recien desgranada así que tenemos guardada otra tanda para más adelante.

Le ponemos un poco de carne que aporte grasa pero poco para que no resulten pesadasHan quedado realmente buenas.

un puerro
una cebolla
una zanahoria
dos vasos de pochas desgranadas
un trozo de chorizo jabuguito
una loncha de panceta de cerdo ibérico
media cucharadita de pimentón
un chorro de aceite de oliva

Picar muy bien las verduras y poner en agua fria junto con las pochas y el chorro de aceite. Dejar cocer una hora y media a fuego muy lento. Lo ideal es hacerlo a 90-100º. Pasado ese tiempo la verdura se ha quedado arriba así que la sacamos con cuidado junto con algunas pochas para pasarlas por la batidora. La pocha no engorda la salsa así que esto es lo que hacemos para que el caldo coja un poco de consistencia. A esta mezcla añadirle el pimentón y una vez pasados devolver a la olla. Dar un hervor y servir.

Pimientos rellenos de rabo de toro

Una innovación partiendo de la receta para guisar el rabo de Francis Paniego, de El Portal de Echaurren. Nos trae buenos recuerdos porque la visita a Echaurren fue parte del último viaje gastronómico que hicimos antes de que naciera Carmen.

Ingredientes:

• dos cebollas
• dos puerros
• tres zanahorias
• una hoja de laurel
• rabo
• pimientos del piquillo enteros
• caldo de carne
• un vaso de vino de cognac
• un vaso de vino tinto
• pimienta negra
• sal

Preparación:

Poner el rabo en una bandeja de horno para que se dore ligeramente. Mientras cortar las verduras y sofreirlas hasta que empiecen a dorarse. Incorporar el rabo, el cognac y el vino y el caldo hasta cubrirlo.

El rabo se hará en unas tres horas y media y la carne tiene que desprenderse del hueso con facilidad. A continuación desmigar el rabo con cuidado de limpiarlo bien de la grasa. La salsa la pasamos por la batidora hasta que quede una salsa fina, comprobar el punto de sal y añadir pimienta negra.

Ir rellenando los pimientos, pasarlos por harina y huevo batido y freirlos en aceite caliente. Irlos poniendo en una cazuela de barro. Cubrirlos con la salsa.

Migas

Las migas en casa nos encantan pero como de todas las recetas hemos ido variándola hasta llegar a unas migas a nuestro gusto.

unca cabeza de ajos pelados
un pimiento italiano
tres lonchas de panceta de cerdo ibérico
unas rodajas de chorizo jabuguito
dos panes candeales
pimentón picante
un o dos huevos por persona

Dos días antes de hacer las migas tenemos que comprar dos panes candeales y dejarlos hasta el día siguiente que los desmigamos y los ponemos en un bol. Mojamos la miga con agua hasta que estén muy muy húmedas y lo tapamos con un paño hasta el día siguiente.

En una sartén honda freir los ajos a fuego medio, cuando estén dorados sacar de la sartén y en el mismo aceite echar el pimiento picado en trozos grandes. Dejar que se hagan y sacar de la sartén. A continuación hacer la panceta cortada también en trozos grandes hasta que esté dorada y sacar. Por último ponemos el chorizo que hay que dejar muy poco tiempo en la sartén. Retirar.

En el aceite ponemos una cucharada de pimentón picante y retiramos del fuego mientras se disuelve. Como nos queda mucha grasa la ponemos en un vaso y en la sartén ponemos las migas a fuego medio, sin parar de mover, vamos echando el aceite según lo vaya absorbiendo. Estarán hechas cuando empiecen a estar ligeramente crujientes por fuera y blanditas por dentro. Al principio las migas parecerán más una masa y hay que ir haciéndolas a fuego medio sin parar de mover. El proceso tarda cerca de una hora.

Freir los huevos y servir.

Fabada Asturiana

Cuanto más mayores nos hacemos más nos gustan las legumbres.

En la fabada como casi en todo cuanto mejores sean los productos más rica sale. Es fundamental que sean unas buenas fabes para que el hollejo no sea basto, queden recias y no se rompan lo mismo que el compango, que el sabor de un buen chorizo y una buena morcilla sea definitivo para una buena fabada.

Dos vasos de fabes
2 chorizos
2 morcillas
100 gr. de panceta
200 gr. de lacón
Azafrán
Cebolla
Sal
Ajo

Poner a remojo las fabes y el lacón la noche anterior. En una cazuela se ponen las fabes, los chorizos, la panceta, la cebolla cortada en cuatro trozos, tres dientes de ajo pelados. Se cubren con agua fría y se ponen al fuego quitándole la espuma de vez en cuando. Cuando empiece a hervir se ponen a fuego lento un poco destapadas. Siempre deben estar cubiertas de agua, pero nunca excesivamente, añadiendo de vez en cuando un vaso de agua fría. A media cocción se le añade el azafrán tostado y las morcillas.

Tardarán una tres horas. Dejar reposar media hora y servir.

Cocido

Pocas veces al año comemos cocido pero el que se come en casa (importado de casa de mis padres) es sin duda el que más nos gusta.

Desde muy temprano ponemos a cocer a fuego lento contramuslos de pollo, un hueso de jamón, morcillo, huesos vaca, tocino ibérico, un par de ajos con piel, un chorizo, una morcilla y los garbanzos en su redecilla. Los garbanzos son la única legumbre que no hay que asustar durante la cocción. Vamos vigilando los garbanzos, que no nos gustan demasiado blandos y los sacaremos cuando estén pero el resto debe estar toda la mañana con borboteo muy suave. Una vez sacados los garbanzos incorporamos un trozo de repollo que sacamos en cuanto esté listo.

La preparación de las carnes y los rellenos es lo que más diferencia a nuestro cocido. Ambos indispensables.

Sofreimos media cebolleta y añadimos las carnes desmigadas (morcillo y pollo). Agregar tomate y pimientos del piquillo en tiras.

Para el relleno, batir dos huevos, añadir un ajo grande muy picado, perejil, un trozo de tocino picado y pan rallado hasta hacer una masa. Dar forma de bolas y freir. Los rellenos deben dar un hervor en el caldo.

Para la sopa: añadir un puñadito por persona de fideos muy finos (cabello de ángel) justo antes de comer. Los fideos no deben estar más allá de 3 minutos en el caldo.

Habitas con chocos

Este plato de habitas con chocos la descubrimos en Cádiz en El Faro, y la receta estaba en su web, pero la hemos modificado. El resultado es buenísimo y es muy sencillo de preparar.

Ingredientes:

• Chocos, o chipirones en aros o puntillitas limpias
• Medio vaso de vino manzanilla
• Habitas
• Azafrán
• Dos cucharaditas de pimentón picante
• Una cebolleta
• Un vaso de caldo de pescado

Preparación:

Sofreir la cebolleta picada, a continuación agregar el azafrán. Incorporar los chipirones que habremos cortado en anillas peuqueñas, para tomar de un bocado. Cuando los chipirones hayan perdido completamente el color de crudo añadir el vino, subir el fuego un par de minutos y añadir el pimentón y remover.

Incorporar las habitas. Rehogar y echar el caldo. Dejar reducir la salsa.