Tacos de rabo lacado

Esta es una receta de Jesús, alias Pollito, que es un amigo que cocina como los ángeles.
La gran protagonista de mi cocina es ahora la máquina sous vide para cocciones a baja temperatura.
La textura que le da a las carnes, a los pescados o incluso a las verduras no se consiguen de ninguna otra forma y aunque requiera de una inversión creo que merece la pena.

Ingredientes:

• Un rabo de añojo en un trozo, o en dos, no más
• Cebolleta
• Cilantro
• Tortillas mexicanas
• Salsa chipotle (la que uso la compro en Salón Cascabel en el Gourmet Experience de Serrano)

Para el fondo:

• 1,5 kg de huesos de vaca (rodilla y caña)
• 1,5 kg de morcillo en trozos
• 1 pata de ternera partida en cuatro
• 2 cebollas
• 2 puerros
• 2 zanahorias
• 4 dientes de ajo
• 1 botella de Oloroso
• Agua

Preparación
Tostar los huesos, la carne y la pata de ternera en el horno a unos 200º hasta que esté bien dorado.
Mientras, rehogar la verdura cortadas en trozos grandes. Una vez rehogadas, añadir el oloroso y reducir a un cuarto de su volumen.
Incorporar los huesos y la carne dorados y cubrir de agua.
Desespumar y dejar cociendo 4 horas (o 1,5 en olla express). Dejar enfriar y desengrasar.

Al día siguiente reducir hasta que quede con textura de salsa.

Envasar el rabo con un poco del fondo y cocinar en la sous vide a 80º durante 30 horas.
Sacarlo y meterlo en el horno a 200º con el resto del fondo. Ir bañando el rabo con el fondo continuamente hasta que quede lacado.

Sacarlo y hacer los tacos con el rabo desmigado, la cebolla en juliana y el cilantro.

Espaguetis con albóndigas - Spaghetti & meatballs

Me gustan las escenas de películas de mafiosos en las que cocinan, como cuando en Uno de los nuestros cortan finas rodajas de ajo con una cuchilla de afeitar para hacer la salsa de tomate en la cárcel.

Los espaguetis con albóndigas es la receta por excelencia de estas pelis, porque ésta es una receta italoamericana. Y en concreto ésta que hacemos en casa es la leche.

Las albondigas las he copiado de esta web: Recetas del señor


Ingredientes

-Albóndigas-

• 400 gr de carne de ternera picada
• 80 gr de queso parmesano rallado
• Rebanada de pan de molde bañada en leche
• Un huevo
• Media cucharadita de orégano
• Media cucharadita de comino molido
• Sal y pimienta

-Salsa de tomate-

• Un ajo
• Una cebolla roja
• Un pimiento verde
• Una zanahoria
• 4 champiñones
• Un kilo de tomates maduros o una lata grande tomate triturado
• Dos cucharaditas de azúcar moreno
• Orégano
• Dos cayenas
• Medio vaso de caldo

Albahaca fresca


Preparación

Primero preparamos la salsa de tomate para que se vaya haciendo. Hacemos láminas finas de ajo y lo hacemos un par de minutos a fuego medio con aceite de oliva. Añadimos la cebolla, 2 champiñones, el pimiento y la zanahoria picados. Lo dejamos que se haga a fuego lento durante quince minutos. Echamos los tomates (o la lata de tomate triturado) picados en trozos grandes. Que se haga durante quince minutos. Añadimos la cayena, salpimentamos. Echamos el caldo y lo trituramos, bien en el pasapuré, bien en turmix o thermomix.

Rehogamos los otros dos champiñones y los añadimos a la salsa ya pasada.


Las albóndigas las preparamos mezclando los 400 gr de ternera, los 80 gr de parmesano, el pan de molde remojado en leche, el huevo, el orégano, el comino, y salpimentamos. Hacemos bolas relativamente pequeñas con la ayuda de un poco de harina.

Las freímos en aceite vivo poco tiempo para que terminen de hacerse a continuación en la salsa de tomate donde les daremos un hervor.

Se acompañan de espaguetis de pasta fresca, se echa un chorro de aceite virgen extra y se espolvorea albahaca fresca.

Espagueti bolognesa

La bolognesa es uno de los primeros platos que aprendí a cocinar, y aquí está, tal y como me enseñó mi padre.

Ingredientes:

• 1 cebolla
• 2 zanahorias
• 1 penca de apio
• 1 kg de carne picada
• 1 vaso de vino tinto
• 1 lata de 200g de tomate triturado
• Aceite
• Sal
• Pimienta negra

Preparación:

Picar bien la cebolla, las zanahorias y el apio y sofreir a fuego lento hasta que esté blandito. Añadir la carne y rehogar hasta que pierda totalmente el color de crudo.

Añadir el vino y subir el fuego para que se evapore el alcohol. Incorporar el tomate y dejar hacer a fuego lento.
Salpimentar. A veces le añado media pastilla de caldo de carne.

Servir con espaguetis cocidos al dente.

Costillas de cerdo asadas con salsa Jack Daniels

En casa nos encantan las costillas de cerdo bien hechas, con tiempos de cocción largos y a fuego medio hasta que la carne se separa del hueso y queda tierna.
Aunque hemos probado a hacerlas con cerdo ibérico quedan mejor con cerdo blanco, menos grasientas.

La receta de la salsa es una adpatación de esta que vi en Velocidad Cuchara y queda buenísima.

Ingredientes:

• 200gr de ketchup
• 50gr de whisky Jack Daniel’s® 
• 60gr de miel 
• 20gr de vinagre de módena
• 10gr de vino blanco
• 10gr de zumo de limón
• 10gr de salsa inglesa Perrins
• 10gr de salsa de soja
• 1 cucharadita de pimienta negra
• 1 cucharadita de mostaza de Dijon
• 1 diente de ajo
• 1 pizca de pimentón picante
• 3 golpes de Tabasco

Preparación:

Mezclar todos los ingredientes en la thermomix y programar 6 minutos, temperatura Varoma, velocidad 3. Una vez terminado poner 10 segundos a velocidad 8 para triturar el ajo.
Programar otros 10 minutos, velocidad 2, 100º de temperatura y sin el cubilete para que la salsa espese.

Introducir las costillas en una bolsa de asar junto con la salsa. Meter en el horno a 160º durante hora y media.

Sacarlo del horno, abrir la bolsa con cuidado para no quemarnos y poner las costillas en una fuente con la carne hacia arriba para que se dore. Echar la salsa por encima.

Meter en el horno 30 minutos a 200 grados.

Silpancho

Hemos tenido la suerte de encontrar a dos hermanas de Bolivia que desde hace años nos ayudan a criar a nuestras hijas. Ellas nos han enseñado a hacer este plato, que es típico de Cochabamba, de donde proceden. Es un plato contundente pero muy rico.

Ingredientes:

• 300 gr de carne picada
• 2 huevos + 1 para la carne
• 2 tomates
• 1 cebolleta
• 1 patata grande
• Pimienta negra
• Chiles jalapeños
• Cominos
• Perejil
• Pan rallado

Preparación:

Mientras se frien las patatas preparamos el filete de carne picada con un huevo, perejil y comino. Hacemos un filete que colocamos sobre el pan rallado para ir aplastándolo poco a poco hasta dejarlo del grosor que queramos. Aunque nosotros lo hacemos un poquito más gordo, Rosana y Carina siempre nos lo hacen finísimo. Hacer el filete a la plancha con un poco de aceite.

Picar en brunoise el tomate y la cebolla y aliñar con sal, vinagre y aceite.

Freir los huevos.

El montaje del plato consiste en una cama de patatas fritas en monedas, encima un filete de carne picada muy fino, sobre él un huevo frito y sobre este una ensalada de tomate y cebolla.

Empanada de magro de cerdo

Llevo una temporada dándole vueltas a la empanada gallega, nuestra amiga María nos trae cuando viene de Santiago y esa masa de maiz me gusta mucho.

Esta que hemos preparado no es la auténtica que los gallegos hacen de maiz y que podéis ver en el magnífico programa de Juan Echanove, Un pais para comérselo, pero es sencilla de hacer y queda riquísima. Está basada en la del libro de Thermomix.

Ingredientes:

Masa

• 50 gr de agua
• 50 gr de aceite de oliva
• 50 gr de vino blanco
• 90 gr de manteca de cerdo
• una cucharadita de sal
• un huevo
• un paquetito de levadura de panadería
• 250 gr de harina de fuerza
• 200 gr de harina de maiz

Relleno

• 3 cebollas
• 1 pimiento rojo
• 400 gr de cinta de lomo
• 1 cucharada de pimentón picante

Preparación:

Relleno
Pochar las cebollas cortadas en juliana junto con el pimiento a fuego lento. Cuando estén casi hechas echar la carne cortada. Rehogar y añadir una cucharada de pimentón. Salar.

Masa
Poner en la thermomix el agua, el vino, el aceite, la sal, y la manteca. Programar un minuto a 37º en velocidad 2. Añadir la levadura y el huevo. Mezclar unos segundos en vel 4. Incorporar las harinas y mezclar 10 segundos en vel 6. Después programar 2 en velocidad espiga.

Ahora hay que ir estirando la masa y dividirla en dos, una para la parte inferior y otra para la parte superior. Colocar en una bandeja la inferior, poner encima el relleno ya frio y cubrir con la superior, cerrar. Calentar el horno a 200º. Antes de meter las empanada pintarla con huevo batido. Estará como 15 o 20 minutos.

Solomillo con foie en hojaldre

Esta es una receta de mi amiga Mabel que es fantástica. Gracias por compartirla!

El solomillo queda jugoso y la combinación de cebolla, manzana y foie es muy rica. He hecho alguna modificación en la salsa porque una no puede resistirse.

El foie es un regalo de Javier Martín Blaya, llamado Larnaudie, y es buenísimo.

Tony dice que es la receta del mes.

Ingredientes:

Un solomillo de cerdo
Una lamina de hojaldre
Una cebolla
Una manzana reineta
60 gr de foie
Un huevo batido
aceite, sal y pimienta.

Para la salsa.
1 chorrito de salsa de soja
1 chorrito de leche

Preparación:

Salpimentar el solomillo y sellarlo por todos los lados en una sartén con un poco de aceite. Retirar y dejar enfriar.

Partir la cebolla en juliana y hacer en la sartén, cuando esté ligeramente transparente añadir la manzana cortada en gajos alargados. Hacer un par de minutos y retirar. Preferimos que esto no se haga demasiado. Retirar y enfriar.

Extender la lámina de hojaldre, poner la cama de cebolla y manzana, encima el solomillo y cubrimos con una capa de foie. Cerramos bien el solomillo, tratando de cerrarlo muy bien. En esto tengo que mejorar un poco ;) Pintamos con huevo batido.

Meter en el horno a 180º durante 25 minutos. Con este tiempo quedará el solomillo rosado, pero se puede subir hasta 30 minutos.

Mientras en la sartén en la que hemos sellado la carne echamos un chorro de leche y una cucharada de salsa de soja y dejamos reducir.

Partir el solomillo con mucho cuidado y servir con una cucharada de salsa.

Manitas de cerdo rellenas de foie

Me encantan las manitas guisadas. Recuerdo la primera vez que las comí, en Echaurren (Ezcaray) y desde entonces no he encontrado muchos sitios en las que tomarlas así que hace tiempo que quería hacerlas en casa.

Aquí están, han quedado riquísimas... y son solo para mí

Ingredientes:

Dos manitas
Dos cebolletas
Un filete de presa ibérica
100 gr de foie fresco
Medio vaso de caldo de pollo
Dos cucharadas de tomate frito
Una cayena
Un chorro de cognac
Pimienta
Sal

Preparación:

Lavar bien las manitas y cocerlas durante tres horas junto con un puerro, media cebolla y una hoja de laurel.

Una vez cocidas, conservar el agua de cocción, desatar las manitas y quitarles los huesos con mucho cuidado.

Mientras pochar media cebolleta y picar la presa en lonchas muy finas y no muy largas. Añadir la carne a la cebolleta pochada, y a continuar echar el foie en cuadraditos. Dejarlo hacer unos minutos para que se integre todo pero no se deshaga el foie por completo. Apartar.

Rellenar las manitas y cerrarlas. Envolverlas en papel film para que cojan la forma y dejarlas enfriar en la nevera hasta que queden manejables. Pasarlas por harina y huevo y freírlas en aceite caliente. dejarlas sobre papel de cocina mientras preparamos la salsa.

En la sartén en la que hemos frito las manitas retiramos casi todo el aceite y sofreímos media cebolleta junto con la ceyena, cuando esté pochada añadimos el cognac y cuando se haya evaporado ligeramente incorporamos el caldo de pollo y medio vaso de cocción de las manitas. Dejar que se integre bien unos minutos y añadimos dos cucharadas de tomate frito casero. Dejamos reducir y salpimentamos. Pasamos la salsa por el chino y ponemos en una cacerola de barro las manitas y la salsa para darle un hervor.

Servir.

Hamburguesa con aguacate

Me acordaba el otro día del solomillo con aguacate que ponen que en el restaurante de La Palma Tres Chimeneas. Es rico pero yo no soy de mucho solomillo así que esta es mi versión.

Hoy sin pan que estamos a régimen.

Tony me ha regalado un aparato para hacer todas las hamburguesas iguales. Lo vi hace años en William & Sonoma San Francisco pero me traía tantas cosas que me quedé con las ganas. Total que así quedan, redonditas y gorditas.

Ingredientes:

300 gr de carne picada de ternera
Un aguacate
Una cebolleta
Pimienta negra
Una yema
Sal
Cayena molida

Preparación:

Mezclamos la carne junto con la yema, la sal, la pimienta y la cayena. Hacer las hamburguesas y ponerlas en la plancha a fuego vivo. A nosotros nos gustan muy poco hechas así que las hacemos ligeramente por cada lado.

Partimos la cebolleta en aros y los hacemos a la plancha.

Mientras pelamos el aguacate, lo machacamos con un tenedor y lo salamos.

Servimos la hamburguesa, encima la cebolleta y por último el aguacate.

Carpaccio de solomillo con rucola y champiñones

El carpaccio es un plato que me gusta mucho, es ligero, rápido de preparar y aunque he intentado cortar el carpaccio, incluso con el cortafiambre y congelando la pieza, la verdad es que prefiero comprarla cortada en algún buen sitio, en Sánchez Romero por ejemplo.

Ingredientes:

100 gr de solomillo cortado para carpaccio
Rucola
Dos champiñones
Un chorrito de nata
Sal maldon
Pimienta negra
Parmesano
Aceite de arbequina

Preparación:

Picar bien los champiñones y sofreirlo, añadir la nata, salpimentar y reducir. Una vez que la salsa esté consistente, apartar y enfriar.

Extender la carne, añadir la sal maldon, pimienta negra y un chorro de aceite.

Rallar queso parmesano por encima, poner la rucola, y salsa en el centro.

Morros a la vizcaína

A veces un plato se me atraganta y no hay forma de que salga, pero cuando al final lo consigues la satisfacción es mayor. Por fin tenemos morros, y qué morros.

Como la primera vez no tuve éxito me he pasado una semana leyendo recetas de salsa vizcaína; he elegido una clásica, quitando un poco de allá (ni galletas ni tomate) y poniendo otro poco de allá (sustituyendo los pimientos choriceros por la pulpa que venden ya hecha)

Es mi tío Toño el que hace los morros a la vizcaína y en él nos hemos inspirado pero no conozco su receta así que estos son mis morros a la vizcaína.

50 gr de jamón ibérico con tocino
dos ajos
una cebolla grande
dos cucharadas de carne de pimiento choricero
una cayena
medio kilo de morros de ternera
sal

Ponemos los morros a cocer en agua fría durante una hora y media.

Sofreimos el jamón con un chorro de aceite y a fuego muy lento. Pasados 10 minutos retiramos el jamón y echamos la cebolla cortada en juliana, la cayena y los ajos enteros. La cebolla debe hacerse a fuego muy lento así que casi tres horas de cocción se ha llevado este pochado.

Pasado este tiempo añadimos la carne de pimiento choricero y el agua de coder los morros y dejamos cocer otros 10 minutos. Pasamos la salsa por el pasapuré y añadimos los morros ya cocidos para que se hagan juntos durante media hora.

Servir calientes.

Paquetitos de berza con rabo de toro

Fue en Nicolás la primera vez que ví un guiso envuelto en hojas de berza y me encantó. La hemos hecho de rabo pero seguramente quede bien con cualquier guiso de carne fuerte, como carrilleras por ejemplo.

un rabo
dos zanahorias
cuatro cebollas
dos puerros
pimienta negra
dos vasos de vino tinto
aceite de oliva
hojas de berza de Granja Rosendo
75 gr de harina
un vaso de vino manzanilla
un vaso de caldo de verduras

Pasar los trozso de rabo por harina y dorar ligeramente por todos los lados. Una vez dorado apartar. En la misma olla sofreir las zanahorias, dos cebollas y los puerros picados previamente. Añadir el rabo, el vino tinto, la pimienta, cubrir de agua y tapar. Dejar cocer a fuego muy lento por espacio de 4 horas. Separar el rabo de la verdura y el caldo y dejar enfriar.

Desmigar el rabo y mezclar con la verdura. Picar una cebolla, sofreir a fuelo lento y cuanto esté hecho añadir el rabo. Hacer durante 10 minutos para que las verduras glaseen.

Cocer las hojas de berza durante 6 minutos, apartar.

Rellenar cada hoja haciendo un paquetito. Los paquetitos los haremos ahora al vapor, en mi caso con la ayuda de un cesto de bambú. dejarlas 10 minutos y apartar.

Para hacer la salsa: picar una cebolla y sofreirla, cuando esté tranparente añadir una cucharada de harina, mover bien y echar el vino manzanilla. A continuación echar el caldo de verduras o de cocer la berza y el caldo que nos sobró de hacer el rabo. Dejar reducir bien y pasar por el pasapuré.

Servir los paquetitos con la salsa.

Flamenquines

Estos flamenquines los hizo mi padre en Madriguera hace poco y ahora los tomamos de vez en cuando.

filetes de cinta de lomo de cerdo ibérico
jamón ibérico
queso de cabra
guindillas piparras
un huevo
pan rallado
sal
pimienta

Aplastar bien los filetes y colocar encima de cada uno una loncha de jamón una de queso, una guindilla, un poco de pimienta y cerrar como un rollito. Pasar por pan rallado, huevo batido con una pizca de sal y pan rallado.

Freír en aceite caliente, sacar y dejar sobre papel absorbente.

Los servimos con calabacín a la plancha con queso y pimienta negra.

Steak tartar

Iniciamos una temporada de recetas más ligeras, no hace falta decir por qué.... menudo verano.

Uno de nuestros platos favoritos, un steak tartar fuerte.


125 gr de solomillo de carne
media cebolleta
tres golpes de tabasco
tres giros de pimienta
dos golpes de salsa Lea & Perrins
un pepinillo agridulce
media docena de alcaparras
sal
una yema

El steak tartar nos gusta cortado a cuchillo en trozos muy pequeños y no hecho a base de carne picada.

En este plato es muy importante el frio durante toda la preparación muy frio hasta servir. Para ello pongo un bol grande con hielo y agua y preparo la mezcla en un bol que coloco sobre este hielo. Además hay que prepararlo y servirlo inmediatamente.

Cortar el solomillo en trozos pequeños habiendo quitado la grasa antes. Picar muy bien la cebolleta, el pepinillo y las alcaparras y añadir a la carne. Echar el tabasco, la pimienta, la sal y la salsa perrins. Por último echar la yema y mezclar bien.

Servir con pan recien tostado.

Aleta rellena asada

La carne en casa siempre se ha hecho en olla y para mí queda más jugosa. En este caso es una aleta rellena comprada en El Corte Inglés que lleva carne picada, nueces ciruelas y pimientos rojos.

aleta rellena
cuatro dientes de ajo
dos vasos de caldo
un vaso de brandy
sal
pimienta

La aleta rellena, atada y salpimentada la ponemos a dorar en una olla con un buen chorro de aceite. A medio hacer le añadimos los ajos pelados. Una vez dorada le echamos el brandy, que reduzca y le echamos el caldo. Debemos dejarla una hora y media a fuego medio.

Pasado ese tiempo la sacamos y la cortamos en rodajas. Mientras reducimos la salsa. Si no está ligada le echamos media cucharadita de maizena diluida en agua fria.

Servir con puré de patata.

Morcilla con pimientos

Cuando de pequeños íbamos a pasar la Nochevieja a Zalla (Vizcaya) Rubi nos hacía una morcilla con pimientos que solíamos acompañar con "un huevillo" y lo recordábamos el resto del año.

Aprovechando un viaje a Burgos me he traido unas morcillas picantes de Sotosalbos riquísimas y aquí está la receta según mi padre.

tres ajos ajos
una cebolla
medio pimiento verde
seis tomates pelados y triturados
pimientos del piquillo
una morcilla
medica cucharadita de azúcar
una cucharadita de sal

Sofrerir los ajos en láminas junto con la cebolla y el pimiento muy picados. Cuando estén pochados añadir el tomate y dejar hacer. Agregar media cucharadita de azúcar y una de sal.

Cortar la morcilla en rodajas de un centímetro y medio y añadirlas a la salsa que dejaremos hacer a fuego medio junto con el pimiento del piquillo en tiras.

Albondigas de Luisito

En la fiesta de cumpleaños de mi padre Luis trajo unas albóndigas riquísimas, éstas es la receta:

un kilo de carne picada, 600 gr de añojo y 400 gr de cerdo
pan mojado en leche
pimienta y sal
un huevo
harina
perejil
dos cebollas
brandy
pimienta blanca

Mezclar la carne, el pan mojado, el huevo, la pimienta yla sal. Formar las pelotitas y pasarlas por harina con perejil y freir en abundante aceite.
En en ese aceite echar las cebollas picadas para que se hagan lentamente. Echar un chorro de brandy y pimienta blanca. Pasar la salsa y terminar de hacer las albóndigas.

Luis también le puso champiñones pero no tenía, la próxima vez.

Pastel de carne

Este es un clásico de mi madre en todas las meriendas familiares.

un kilo de carne picada: tres partes de añojo y una parte de cerdo
150 gr de nueces
150 gr de piñones
una caja de ciruelas sin hueso
un sobre de sopa de cebolla
un huevo
brandy
dos cucharadas de pan rallado

Poner en remojo las ciruelas en medio vaso de brandy brandy seis horas antes.

Mezclar la carne con la sopa, los piñones, las nueces, el huevo, pan rallado, las ciruelas y el brandy del remojo.

Formar una croqueta gigante y ponerla en una bandeja de horno sobre papel encerado. Meter al grill durante siete minutos, pasados los cuales le damos la vuelta, le ponemos otros siete minutos y lo bajamos a 180º y a altura media, lo tendremos otros 35 minutos.

Sacarlo y dejar enfriar.

Riñones al Jerez

Esta es una receta de mi abuela Carmen que nos encanta.

Todas las recetas que tengo de ella son excepcionales, lástima que no me hayan llegado las de dulces, como la del pastel de arroz.

riñones de cordero
dos cebollas
un ajo
un vaso de Jerez

Poner los riñones en agua, sal y unas gotas de vinagre. Dejar en remojo durante 12 horas.

Picar muy bien las cebollas y hacer con un chorro de aceite a muy baja temperatura para que se hagan muy lentamente. A media hacer echar también el ajo picado.

Cuando la cebolla esté muy hecha y ligeramente dorada añadir los riñones cortados en 6 trozos cada uno. Echar el vaso de Jerez y hacer a temperatura media.

Cordero asado

Desde que hay horno en Madriguera el plato del sábado suele ser cordero asado, un cordero hecho al estilo de Sepúlveda que está espectácular.

Para cuatro, siempre que uno de ellos no sea mi hermano:

medio cordero
sal
agua
un limón

Poner el cordero en una fuente de horno y al revés, la piel para abajo. Echar un chorrito de zumo de limón dos vasos de agua y sal. Calentar el horno a 160º y meter el cordero durante hora y media, darle la vuelta y volver a meterlo durante hora y media.