Tacos de rabo lacado

Esta es una receta de Jesús, alias Pollito, que es un amigo que cocina como los ángeles.
La gran protagonista de mi cocina es ahora la máquina sous vide para cocciones a baja temperatura.
La textura que le da a las carnes, a los pescados o incluso a las verduras no se consiguen de ninguna otra forma y aunque requiera de una inversión creo que merece la pena.

Ingredientes:

• Un rabo de añojo en un trozo, o en dos, no más
• Cebolleta
• Cilantro
• Tortillas mexicanas
• Salsa chipotle (la que uso la compro en Salón Cascabel en el Gourmet Experience de Serrano)

Para el fondo:

• 1,5 kg de huesos de vaca (rodilla y caña)
• 1,5 kg de morcillo en trozos
• 1 pata de ternera partida en cuatro
• 2 cebollas
• 2 puerros
• 2 zanahorias
• 4 dientes de ajo
• 1 botella de Oloroso
• Agua

Preparación
Tostar los huesos, la carne y la pata de ternera en el horno a unos 200º hasta que esté bien dorado.
Mientras, rehogar la verdura cortadas en trozos grandes. Una vez rehogadas, añadir el oloroso y reducir a un cuarto de su volumen.
Incorporar los huesos y la carne dorados y cubrir de agua.
Desespumar y dejar cociendo 4 horas (o 1,5 en olla express). Dejar enfriar y desengrasar.

Al día siguiente reducir hasta que quede con textura de salsa.

Envasar el rabo con un poco del fondo y cocinar en la sous vide a 80º durante 30 horas.
Sacarlo y meterlo en el horno a 200º con el resto del fondo. Ir bañando el rabo con el fondo continuamente hasta que quede lacado.

Sacarlo y hacer los tacos con el rabo desmigado, la cebolla en juliana y el cilantro.

Croquetas de carabineros

Este ha sido uno de los platos que hemos preparado estas Navidades y ha sido un éxito. Todas las croquetas las hago basándome en la receta de Martín Berasategui, que al reducir la leche hace que las croquetas queden muy cremosas. El rebozado con panko, el pan rallado japonés, aporta un envoltorio más crujiente.

Ingredientes:

• Media cebolla muy picada
• 50 gr de mantequilla
• 50 gr de aceite de oliva
• 150 gr de harina
• 2,5 litros de leche
• 3 carabineros pequeños
• Una cucharada de Kimchi
• Un chorro de brandy
• 2 huevos
• 3 cucharadas de harina
• Panko

Preparación
Poner la leche a reducir lentamente. La leche hierve con rapidez así que hay que hay que controlar mucho la temperatura. El objetivo es quedarnos con un litro de leche reducida.

Pelar los carabineros y ponerlos en el vaso de la thermomix. Las cabezas son lo más importante. Añadir un poco de aceite y programar 4 min, 90 grados, vel 2. Pasado el tiempo añadir el Brandy y programar un minuto más. Triturar bien las cáscaras y añadir un vaso de la leche reducida. Programar 2 minutos, 60 grados, vel 2. Colar este contenido, añadiéndolo al resto de la leche. El colado debe ser con un colador fino o una superbag.

Mientras en una sartén poner el aceite, la mantequilla y calentar. Añadir la harina, remover. Un minuto después ir añadiendo la leche sin dejar de remover. La harina debe estar bien hecha así que este proceso debe durar unos 20 minutos y a fuego lento. Añadir el kimchi. Un minuto antes de acabar echar los carabineros picados.

Echar la masa en un recipiente para enfriar.

Una vez frío y bien cuajado envolver las croquetas en harina, huevo y pan rallado. Enfriar bien en la nevera antes de freír en aceite de girasol caliente.