Arroz con níscalos

En la zona de Madriguera (Riaza) hay muchas setas y muchos amigos seteros; estos magníficos níscalos son un regalo de Ángel y María.

Ingredientes:

• unos níscalos
• una cebolleta
• dos ajos
• un vaso de arroz bomba
• dos cucharadas de tomate frito casero
• caldo de carne
• aceite de oliva

Preparación:

Para hacer estos arroces secos es mejor un recipiente muy ancho, de forma que la capa de arroz sea muy, muy fina.

Escoger los níscalos que estén más feos y picarlos muy bien, dejando el resto de níscalos aparte.

Sofreimos la cebolleta picada y las setas picadas a fuego medio lento. Cuando la cebolla esté trasnparente echamos el tomate y una cucharada de caldo y dejar hacer otros 3-4 minutos.

Añadir el arroz y rehogar bien durante dos minutos. Añadir dos partes y media de agua por parte de arroz y agitar la paella. Hacer durante 12 minutos a fuego medio fuerte.

Mientras partir los níscalos apartados en lonchas y rehogarlos junto con un ajo picado y que no se hagan practicamente.

Añadir estos níscalos al arroz y dejar hacer durante otros 4 minutos.

Apartar y tapar durante 5 minutos.

Judías verdes esparragadas

Otra receta de Ana de Las Recetas de Mamá que siempre son un éxito. Ya es nuestra receta favorita para comer judías verdes.

300 gr de judías verdes Granja Rosendo
dos ajos
una cebolleta
cinco rebanadas de pan
una cucharadita de pimentón picante
una cucharada de vinagre
sal
aceite de oliva

Cocer las judías durante 4 minutos para que queden al dente.

Dorar los ajos con un poco de aceite y reservar. Se fríe la cebolla y cuando está dorada se reserva, y por último se fríen tres rebanadas de pan. Se hace un majado con todo y se reserva.

En la misma sartén, dejar un poco de aceite y se rehogan las judías. Cuando están rehogadas se les añade el majado, añadir la cucharadita de pimentón y el vinagre. Salar

Servir con pan frito. Ana dice que también está muy rico con un huevo poché... eso para la próxima.

Paquetitos de berza con rabo de toro

Fue en Nicolás la primera vez que ví un guiso envuelto en hojas de berza y me encantó. La hemos hecho de rabo pero seguramente quede bien con cualquier guiso de carne fuerte, como carrilleras por ejemplo.

un rabo
dos zanahorias
cuatro cebollas
dos puerros
pimienta negra
dos vasos de vino tinto
aceite de oliva
hojas de berza de Granja Rosendo
75 gr de harina
un vaso de vino manzanilla
un vaso de caldo de verduras

Pasar los trozso de rabo por harina y dorar ligeramente por todos los lados. Una vez dorado apartar. En la misma olla sofreir las zanahorias, dos cebollas y los puerros picados previamente. Añadir el rabo, el vino tinto, la pimienta, cubrir de agua y tapar. Dejar cocer a fuego muy lento por espacio de 4 horas. Separar el rabo de la verdura y el caldo y dejar enfriar.

Desmigar el rabo y mezclar con la verdura. Picar una cebolla, sofreir a fuelo lento y cuanto esté hecho añadir el rabo. Hacer durante 10 minutos para que las verduras glaseen.

Cocer las hojas de berza durante 6 minutos, apartar.

Rellenar cada hoja haciendo un paquetito. Los paquetitos los haremos ahora al vapor, en mi caso con la ayuda de un cesto de bambú. dejarlas 10 minutos y apartar.

Para hacer la salsa: picar una cebolla y sofreirla, cuando esté tranparente añadir una cucharada de harina, mover bien y echar el vino manzanilla. A continuación echar el caldo de verduras o de cocer la berza y el caldo que nos sobró de hacer el rabo. Dejar reducir bien y pasar por el pasapuré.

Servir los paquetitos con la salsa.

Fetuccini con setas capuchinas

La seta capuchina (Tricholoma portentosum) es de las últimas de la temporada porque aguanta muy bien el frio. Estas se las debemos a Paco Aparisi, setero y andarín, que nos las ha regalado.

160 gr de pasta
cuatro setas grandes
50 gr de bacon
6 castañas
50 gr de nata
50 gr de queso parmesano
pimienta negra
sal

Picar el bacon en tiras muy finas y sofreir. Cuando empiece a dorarse lo retiramos y en la misma sartén echar las setas cortadas en trozos pequeños.

Mientras cocer las castañas durante 7 minutos. Sacarlas, pelarlas y molerlas con la ayuda de un mortero.

Cuanod las setas hayan consumido buena parte del agua añadir el bacon, la nata, las castañas y el queso y dejar que reduzca. Salpimentar.

Cocer la pasta y mezclar bien con la salsa.

Arroz a la cubana

Un nuevo producto de la Granja Rosendo es el centro de este plato: salsa de tomate frito, pero la mejor que he probado nunca. Está hecho con tomate negro y con horas de cocción a fuego muy lento.

cuatro huevos de Granja Rosendo
dos plátanos
un chorro de triple seco
una nuez de mantequilla
un vaso de arroz bomba
dos ajos
dos cayenas
salsa de tomate Granja Rosendo

Arroz

Sofreir los ajos picados junto con la cayena y cuando estén hechos añadir el arroz. Sofreir un minuto y añadir dos medidas y cuarto de agua caliente y una pizca de sal. Cocer a fuego medio-alto durante 17 minutos. Retirar y tapar durante 5 minutos.

Plátano

Poner en una sartén la mantequilla y los plátanos a fuego medio lento. Cuando empiece a dorarse darle la vuelta. Una vez dorado por ambos lados añadir el triple seco y subir un poco el fuego hasta que se evapore.

Freir los huevos en aceite caliente y servir junto con el arroz, el plátano y la salsa de tomate.

Ensalada de achicoria con foie

La achicoria es una verdura poco utilizada actualmente pero deliciosa. La parte central, más amarilla, se puede comer cruda en ensalada, mientras que las hojas exteriores deben cocerse porque son más recias. Hemos tenido la suerte de descubrirla gracias a Granja Rosendo.

En este caso hemos empezado por la zona central, que tiene un sabor delicado, ligeramente amargo y hemos seguido las indicaciones Juan Echanove para prepararlas.

las hojas amarillas de la achicoria
vinagre balsámico o su reducción
aceite de oliva
sal maldon
micuit de foie

Metemos el foie en el congelador dos horas antes para poder trabarlo mejor. Limpiamos las hojas y las cortamos. Le añadimos el aceite y la sal y un hilo de reducción de vinagre balsámico.

Sacamos el foie y con la ayuda de un cuchillo raspamos su superficie para obtener lascas de foie que repartimos por la ensalada.

Pollo asado con patatas al estragón

Hemos descubierto las bolsas de asar de poliester (Mercadona) y el resultado con el pollo asado es buenísimo. Se cocina con muy poca grasa, el pollo queda más jugoso, las verduras muy ricas, y se mancha mucho menos.

un pollo de corral
bolsa de asar
una zanahoria
una cebolla
seis dientes de ajo
estragón
un chorro de cognac
un chorrito de aceite
sal
pimienta

Poner en la bolsa un chorrito de aceite, muy escaso, simplemente para meter mejor el pollo y las verduras. Echar la mitad de la cebolla cortada en juliana no muy fina y la mitad de la zanahoria en bastones. Meter el pollo limpio y atado y a continuación el resto de las verduras, el estragón, la sal, la pimienta el cognac. Cerrar la bolsa, hacer una par de agujeros finos y meter en una fuente de horno a 170º durante 2 horas.

Sacar la bolsa del horno, y esperar 5 minutos para no quemarnos al abrir la bolsa. Abrir y trinchar el pollo. Nos quedarán las verduras asadas en el propio jugo del pollo.

Servir junto con patatas al estragón.

Patatas al estragón

Hay un guiso clásico de pollo al estragón en el que nos hemos basado para hacer estas patatas.

dos patatas
estragón
un vasito de vino blanco
una chalota
sal
pimienta negra
dos cuharadas de nata
aceite de oliva
caldo de pollo

Partir las patatas en cuadraditos y sofreir con un poco de aceite junto con la chalota picada. Cuando empiecen a perder el color de crudo echamos el vino blanco y el caldo de pollo (un vaso en total). En esta ocasión hemos utilizado el caldo de asar un pollo en bolsa de poliester. Dejar que se hagan e ir moviendo de vez en cuando.

Cuando se haya consumido practicamente el liquido y las patatas están hechas, añadir la nata, la sal, la pimienta y el estragon. Dejar 3 minutos a fuego muy lento y moviendo.

Huevos estrellados con jamón ibérico

Los huevos estrellados es uno de mis platos favoritos, pero si además se hacen con huevos de Granja Rosendo entonces el plato es insuperable. El sabor del huevo, el color, la textura, esa untuosidad... benditas gallinas.

tres patatas grandes
cinco huevos
100 gr de jamón ibérico

Cortar las patatas en monedas y freir en aceite caliente. No quiero que queden crujientes pero tampoco como si fueran para tortilla así que voy controlando el fuego, primero más suave, y lugo más fuerte para que tengan un poco de costra. Sacar y escurrir en papel de cocina.

Los huevos para este plato los prefiero sin puntillas así que los hago a fuego medio alto y bañando continuamente con una espumadera para que se cuajen por fuera rápido pero que la yema quedé líquida. Apartar los huevos según los vamos friendo.

Quitar el papel de cocina de las patatas, mezclar con los huevos y servir. Colocar por encima el jamón.